食品营养项里目三碳水化合物.pptVIP

在知道化学性质及结构以前，碳水化合物已广泛应用于人们生活中，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料等。 一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。 1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，至今为此名称。 一、基础知识 碳水化合物又称糖类化合物。 由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，分子通式为Cn(H2O)m， 例如： 葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。 蔗糖的分子式C12H22O11，可写成C12(H2O)11。 单糖 （1）葡萄糖 最初从葡萄汁中提取而得名。存在于多种水果及蔬菜、蜂蜜中。 是构成食物中各种糖类的最基本单位。 是唯一游离存在于动物血浆中的糖。 某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质红细胞； 葡萄糖在体内的代谢受胰岛素控制。 （2）果糖 存在于葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。 最甜的糖 （3）半乳糖 葡萄糖的异构体； 形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。 糖醇 单糖的衍生物； 肠道吸收比葡萄糖慢，对血糖影响小，代谢过程无需胰岛素。 双糖 （1）蔗糖 一分子葡萄糖+一分子果糖 最初从甘蔗中提取而得名； 甜菜、甘蔗中含量最丰富； 白糖、红糖等都是蔗糖。 （2）乳糖 一分子葡萄糖+一分子半乳糖 唯一没有在植物中发现的糖； 主要来源于人奶和动物乳汁。 乳糖不耐受 奶制品是唯一含有大量碳水化合物的动物性食品； 因人体小肠乳糖酶缺乏或活性低，不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 原因主要有： ①先天性缺少或不能分泌乳糖酶； ②某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； ③更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。 乳糖不耐受全世界都存在，但亚洲人群发生率60%，而欧洲白人及后裔发生率30%；我国汉族成人中发生率高达75~95%。 防治： 正确饮奶：少量多次，并避免空腹饮奶； 选择低乳糖配方奶粉或豆浆； 饮用酸奶：酸奶中等活菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌可以分解乳糖； 严重者暂停饮奶，适当补钙。 舒化奶 通过无菌添加乳糖酶，舒化奶产品将牛奶中的乳糖分解，使牛奶中的部分乳糖预先分解成易于吸收的葡萄糖和半乳糖，可以满足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的饮奶需求。 （3）麦芽糖 两分子葡萄糖 小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中； 各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。 （4）海藻糖 两分子葡萄糖 在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。 生命之糖 寡糖 （1）麦芽糊精(异麦芽低聚糖) 以各类淀粉作原料，经酶法工艺水解转化、提纯、干燥而成。 几乎没有甜度 极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。 是各种甜味剂、香味剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。 广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。 （2）棉籽糖、水苏糖、低聚果糖 能顺利地通过胃和肠道而不被吸收。 是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，有整肠和改善排便的功能，它能改善人体的消化功能。 多糖 性质上与前几类不同，多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶。 （1）淀粉 是由葡萄糖聚合而成，它占膳食碳水化合物的一半以上； 淀粉只有在植物中有，是植物的葡萄糖储存库。 （2）糖原（动物性淀粉） 是储备在动物体内的多糖； 主要储存于肝脏及肌肉组织，机体死后，糖原迅速被破坏。 人体内贮备的糖原很少，成人体内糖原约370g，仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。 妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。 （3）膳食纤维 人体内的消化酶不能消化，故不能提供能量，即无效碳水化合物。 如纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 甜度 蔗糖100 葡萄糖70 果糖175 乳糖20 麦芽糖40 木糖醇125 水苏糖20 棉籽糖30 2.碳水化合物的消化吸收 食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖，后被小肠吸收，通过血液输送至肝脏，全部转化为葡萄糖。 存储：肝糖原、肌糖原、脂肪 饥饿：糖原→血糖 饱餐：血糖→糖原 代谢： 有氧氧化产物：CO2、H2O、能量 （主要供能途径） 无氧酵解产物：乳酸、能量 （