凝固剂对豆腐凝固性么和持水性的影响.pptVIP

凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响 2 工艺流程 3 凝胶性和保水性的测定方法 3.1凝胶强度的测定方法 采用DV－III+流变仪测定豆腐粘度： 本实验转速为120r/min； 转子：62号转子； 单位：国际单位CGS 粘度：1厘泊(1cP)=1毫帕斯卡 .秒 (1mPa.s) 3.2保水性的测定方法 转速：4200r/min 离心时间：20分钟 豆腐的保水性以失水率W（%）反应，失水率 越 高，则保水性越差。 W(%)=W1-W2/W1*100% 式中：W1：离心前豆腐重量(g)；W2：离心后豆腐重量（g） 4.1.2不同浓度的盐类凝固剂对凝胶性和失水率的影响 凝胶强度和析水率随凝固剂添加量的变化趋势相似 ，也就是随着凝固剂浓度的增加，凝胶强度与持水性有相反的变化规律 。所以需要综考虑这两种特性的要求以寻求最佳值合。 四种盐类凝固剂的最佳浓度分别为: 氯化镁0.25％，氯化钙0.25％， 硫酸镁0.3％，硫酸0.5％。 4.2凝固温度和时间对豆腐凝胶特性和失水率的影响 4.2.1凝固温度和时间对GDL豆腐凝固性和失水率的影响 4.2.2凝固温度和时间对盐类豆腐凝胶性和失水率的影响 4.2.2.1凝固温度和时间对硫酸镁豆腐凝胶性