食品化学讲稿.ppt

（3）加热 加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的黏度和刚性，使乳浊液稳定性降低。但是高度水合的界面蛋白质膜的胶凝作用可以提高表面的黏度和刚性，结果使乳浊液保持稳定。 * （4）小分子表面活性剂 这类物质的添加能降低蛋白质膜的刚性，使蛋白质保留在界面的能力减弱，因而通常不利于依靠蛋白质得以稳定的乳浊液。 * （六）发泡性 食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体。 大多数情况下，气体是空气或二氧化碳，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。泡沫中的薄液层连续相使气泡分散，通常用表面活性剂以保持界面防止气泡聚集，因为表面活性剂能够降低界面张力，并且在