第3章热签处理与杀菌.ppt

TRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所需要的热处理时间。 TRTn值与D值一样不受原始菌数的影响。 TRT值的应用为运用概率说明细菌死亡情况建立了基础。 如121℃温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内致死率为D值的主要杀菌对象——芽孢数将降低到10-12。 仿热力致死时间曲线：纵坐标为D对数值，横坐标为加热温度，加热温度与其对应的D对数值呈直线关系。 t1 θ2-θ1 Log — = ———— 若θ2=121.1℃，则t2=F0 t2 Z 假定θ1温度下的D值已知，则，t1= nD 则D、F、Z值之间的关系可以通过下式转换。 nD 121-θ F Log —— = ———— 或 D = —×10 （121- θ）/Z F Z n 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 酶的耐热性 罐头食品热力杀菌向高温短时，特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现了因酶活动而引起的变质问题。 过氧化物酶、果胶酯酶。 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因