第1章说防腐剂.pptVIP

一、概述 1.食品变质的原因： 微生物作用 酶的作用 环境因素的作用 2.食品防腐剂的要求： 高效、广谱、方便和安全性 3、防腐剂定义： 食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。 兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又成为抗微生物剂。 食品防腐剂从其性质上分为四类： 无机防腐剂、有机防腐剂、生物抗菌素、 植物杀菌素 按其作用分为：杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等的不同而不易区分。 性质稳定，在一定时期中有效，使用和分解后无毒； 在低浓度下仍有抑菌作用； 本身无刺激性气味和异味； 价格合理，使用方便。 6.选用防腐剂的原则： 按照微生物作用选择 了解防腐剂抑菌特性 兼顾食品和防腐剂的性质 考虑环境条件 安全性与合法性性 二、防腐剂的作用机理： （1）破坏微生物的细胞膜机构，导致细胞膜通透性增加，原生质外泄，从而使细胞失去活力（苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类） （2）作用于微生物细胞中的蛋白质，与微生物酶系统中的巯基结合，使二硫键断裂，导致微生物蛋白质变性（山梨酸）； （3）作用于微生物原生质，通过对部分遗传物质的作用，抑制或干扰微生物的正常生长。 （4）作用于微生物的酶类，通过影响二硫键和一些敏感集团以及辅酶，抑制或干扰酶的活力