《调酒理论与实务》实验指导书.doc

精品文档，知识共享！ 《调酒理论与实务》实验指导书 实验一 实验名称：兑和法——五色彩虹鸡尾酒的调制 实验项目性质：综合性 所涉及的课程及知识点：调酒理论与实务 计划学时：4 一、实验目的 通过本项目的学习，学生能够识别白兰地和常见的利口酒名品，可以熟练掌握兑和法调酒技法，了解鉴别酒品质量的方法，并养成良好的服务行为规范。 二、实验内容 步骤 操作标准 岗前准备 个人仪容仪表仪态要整洁卫生，微笑服务。 酒品准备 红石榴糖浆1/5盎司、绿薄荷1/5盎司、樱桃白兰地1/5盎司、君度1/5盎司、白兰地1/5盎司 调制用具准备 量酒器、吧匙、餐巾、利口酒杯在调酒工作台上摆放整齐 酒水调制 依照红石榴糖浆1/5盎司、绿薄荷1/5盎司、樱桃白兰地1/5盎司、君度1/5盎司、白兰地1/5盎司的顺序，将吧匙下端粘紧载杯内壁，将酒液缓慢倒在吧匙勺端，注入载杯，要求手稳，倒酒速度缓慢均匀，动作规范，舒展大方。 出品服务 取托盘，将调好的鸡尾酒垫上杯垫放入托盘，并配上吸管和餐巾纸。 结束工作 清理工作台及清洗调酒用具，将物料归位 三、实验仪器设备和材料清单 量酒器、吧匙、利口酒杯、托盘、吸管、餐巾纸。 四、实验要求 学生分组：每5人一组，共六组，每组内部通过比赛，选出本项技能的导生。 五、实验步骤及结果测试 序号 考核内容 考核要点 评分标准 应得分 扣分 实得分 1 酒品准备 准备酒水 规定时间内完成（1分钟） 10 2 调制用具准备 准备用具及载杯 规定时间内完成（1分钟） 10 3 装饰物准备 准备、制作装饰物 1、规定时间内完成（1分钟） 2、制作质量，可根据很好、好、一般、不合格评分 10 4 酒水调制 制作鸡尾酒 1、规定时间内完成（2分钟） 2、制作总体印象，可根据很好、好、一般、不合格评分 3、颜色、口味可根据正确、基本正确、一般、不正确评分 4、调酒师的风度可根据出色、好、一般、差评分 5、调酒操作根据以下情况评分：不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、不使用杯垫、装饰物制作不符合要求 70 总得分 否定项 若有以下各项发生，将被终止考试，成绩为不合格 酒水准备中选择酒水错误 用具准备中选错操作工具、载杯 调酒制作中调制方法错误 调酒制作中不按配方制作或出现严重不按配方比例制作 鸡尾酒制作中需要加冰而不加冰 六、考核形式 现场考核 七、实验报告要求 提交手写版实验报告 八、思考题 1. 如何鉴赏白兰地的品质？ 2. 兑和法调酒技法的程序？ 实验二 实验名称：调和法——曼哈顿鸡尾酒的调制 实验项目性质：综合性 所涉及的课程及知识点：调酒理论与实务 计划学时：4 一、实验目的 通过本项目的学习，学生能够识别威士忌和常见的开胃酒名品，可以熟练掌握调和法调酒技法，了解鉴别酒品质量的方法，并养成良好的服务行为规范。 二、实验内容 步骤 操作标准 岗前准备 个人仪容仪表仪态要整洁卫生，微笑服务。 酒品准备 威士忌1盎司、味美思2/3盎司 调制用具准备 量酒器、吧匙、餐巾、鸡尾酒杯在调酒工作台上摆放整齐，冰夹插在冰桶上 装饰物准备 将红樱桃用冰夹固定串到鸡尾酒签上，放入备用盘中 酒水调制 用冰夹取4-6块冰放入调酒杯中，加入威士忌1盎司、味美思2/3盎司，用吧匙按顺时针搅拌几圈后，盖上滤冰器注入到鸡尾酒杯，要求动作规范，舒展大方。 装饰 将串着红樱桃的鸡尾酒签斜放入杯中 出品服务 取托盘，将调好的鸡尾酒垫上杯垫放入托盘，并配上餐巾纸。 结束工作 清理工作台及清洗调酒用具，将物料归位 三、实验仪器设备和材料清单 量酒器、调酒杯、滤冰器、吧匙、冰桶、冰夹、鸡尾酒杯、鸡尾酒签、备用盘、托盘、餐巾纸。 四、实验要求 学生分组：每5人一组，共六组，每组内部通过比赛，选出本项技能的导生。 五、实验步骤及结果测试 序号 考核内容 考核要点 评分标准 应得分 扣分 实得分 1 酒品准备 准备酒水 规定时间内完成（1分钟） 10 2 调制用具准备 准备用具及载杯 规定时间内完成（1分钟） 10 3 装饰物准备 准备、制作装饰物 1、规定时间内完成（1分钟） 2、制作质量，可根据很好、好、一般、不合格评分 10 4 酒水调制 制作鸡尾酒 1、规定时间内完成（2分钟） 2、制作总体印象，可根据很好、好、一般、不合格评分 3、颜色、口味可根据正确、基本正确、一般、不正确评分 4、调酒师的风度可根据出色、好、一般、差评分 5、调酒操作根据以下情况评分：不使用量酒器、动作不规范、加料顺序不正确、物品掉地、滴酒、酒量不合适、操作不卫生、台面不整洁、不使用杯垫、装饰物制作不符合要求 70 总得分 否定项 若有以下各项发生，将被终止考试，成绩为不合格 酒水准备中选择酒水错误 用具准备中选错操作工具、载杯 调酒制作中调