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餐饮服务与管理 第八章 餐饮成本费用控制 沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: james@tczj.net 第八章 餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价； 二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制。 第一节 餐饮成本控制 一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。 该过程一般包括下述环节： 采购 验收 库存 发放 加工 烹调 销售 食品成本控制 （一）采购环节成本控制 1．采购质量控制：采购规格标准 2．采购数量控制：避免过多或过少 3．采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格 食品成本控制 （二）验收环节成本控制 1．数量控制：点数、过秤 2．质量控制：对照原料采购规格标准 3．价格控制：询价单、发票 4．原料验收后的流向控制 5．填写有关表单 食品成本控制