技术进步推动婴儿食品的创新.PDFVIP

技术进步推动婴儿食品的创新 Mario G. Ferruzzi and Andrew P. Neilson 要想不断改进世界各地婴儿食品的质量和可及性，创 新是关键。除了市场、经济力量等非技术性因素外，食品技 术和营养科学常常被认为是食品行业创新的主要驱动力。创 新主要源自（1）婴幼儿营养科学的进步；（2）新配料技 术的开发；（3）食品安全技术（加工、包装等）的进步； （4）消费者需求和行为的研究，这些因素与婴儿的喂养有 关。以上因素对婴儿食品的不断创新固然重要，但营养和食 品科学的同时进步则是重中之重。这很大程度上是因为对母 乳的营养及其功能特性的研究是永无止境的，所以创造和应 用新的食品配料[1]，将取得的研究成果应用到食品配方上 的努力也是永无止境的。对于母乳成分（包括营养性成分及 非营养性成分）和功能的认识，推动了婴儿配方的创新，并 增加了业界对那些旨在使婴儿配方的功能更接近母乳的新技 术的关注。 要开发一种在成分和功能上更接近母乳的婴儿配方， 需要营养科学、食品科学和配料技术的共同进步（图1）。 当你在市面上买不到与母乳天然存在形式相匹配的某些功能 性成分时，你对这一点的体会将尤其真切。例如：对母乳蛋 白质组成的深入了解，导致了对婴儿配方总蛋白质含量以及 乳清蛋白、酪蛋白比例的调整，使婴儿配方在成分及营养价值 上更接近母乳[2]。对母乳中的长链多不饱和脂肪酸及其与婴儿 视觉、大脑发育关系的认识，以及将这些重要的脂肪酸强化到 婴儿食品中的需要，导致了藻类和真菌来源的脂质在婴儿食品 中的应用[3]。最新的例子是发现了叶黄素（属于类胡萝卜素的 ）对眼睛健康的作用，以及母乳中类胡萝卜素的含量，支持对 婴儿配方强化植物来源的叶黄素[4,5]。上述及其他的例子显示 ，对母乳的营养性和非营养性成分以及其功能的认识，推动了 婴儿配方的创新性改良。 除了食品和配料技术，不断深入地研究婴儿营养及喂养习惯对 成人期慢性疾病的影响，也可为我们的创新带来可能。例如， 已经发现母乳喂养儿成人期的心血管疾病标志物（包括BMI、 脂蛋白组成和血压）的状态要优于配方喂养儿[6,7]。考虑到婴 儿营养可能对健康结局有着终身的长远影响，当科学研究充分 认识了其根本机制，并可以应用于婴儿配方/食品设计的时候， 该领域很可能是将来婴儿食品创新的一个关键驱动力。 随着食品和营养科学的持续发展并聚焦于健康相关的结局，通 过对母乳成分、功能及喂养习惯的不断深入研究，婴儿食品未 来的创新重点将包括：新的生物活性成分的开发，以及配制和/ 或喂奶器具的研制。能否更好地模仿母乳，取决于我们是否确 切地了解母乳的成分和功能（一种由哺乳阶段、地域和母亲膳 食习惯多产生的综合影响）、并且是否具备将它们贯彻于配方 设计的能力[8]。食品、配料技术以及加工、包装科学方面的研 发，应该充分考虑各种营养性成分和非营养性成分之间复杂的 物理、化学及生化性的相互作用，以及这些相互作用对母乳和 婴儿配方/食品中生物活性成分的生物利用度和功能的影响。 营养和生理学方面的考虑 营养素及生物活性成分 生物利用度 生长和发育 耐受性 生理功能 营养研究 特征鉴定 成分 功能 设 计 母乳 婴儿配方 (不断演变的黄金标准) （不断进步的模拟） 生物活性成分 比较 生物活性成分