食品营养素及生理功能.ppt

* * 保存粮食中硫胺素的方法 ⑴多吃些粗粮，比如糙米、全麦面包等。 ⑵大米不要淘的太干净，也不要反复搓洗。 ⑶熬粥时，不要放碱面。 ⑷捞蒸米饭各种营养素损失较多,硫胺素的保存率为17~33% 。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62% 。 * * ﹙三﹚维生素B2﹙核黄素﹚ 1、生理功能 ⑴帮助脂肪、蛋白质代谢产生能量。 ⑵帮助体内铁的转运。 ⑶与维生素A共同维护眼睛、皮肤、粘膜的健康。 ⑷参与体内抗氧化防御功能。 * * 2、核黄素缺乏症 主要表现为眼、口腔、皮肤等的病变。 ⑴眼：球结膜充血，怕光、流泪、易疲劳。 ⑵口腔：嘴角裂开及溃疡，口腔粘膜发炎。 ⑶皮肤：易发痒,脂溢性皮炎。 ⑷贫血：B2缺乏严重时造成缺铁性贫血。  * * 脂溢性皮炎 * * 容易缺乏核黄素的人群 ⑴不吃肉或乳制品者 ⑵节食减肥者 ⑶经常熬夜加班者 ⑷慢性胃肠道疾病患者 * * 3、食物来源 推荐摄入量：成人 1.4 mg/d 良好来源：动物内脏、肉类、蛋黄、乳类/鳝鱼。 植物性食物中绿叶蔬菜和豆类较多。 * * ﹙四﹚烟酸 又称为维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子。 * * 1、生理功能 ⑴在三大营养素的能量释放上和细胞生物合成过程起重要作用。 ⑵防止癞皮病,维持皮肤和神经的健康。 ⑶降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管。 * * 癞皮病的故事 癞皮病在19世纪流行于非洲。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。由于缺乏牛奶，断奶的儿童只能用玉米糊喂养；肉类供应的缺乏，致使人们膳食中玉米的比例加大,有大量的儿童与成人发生癞皮病。 美国在内战时期癞皮病流行，是由于黑人和贫苦的白人对玉米进食量增加。 在第二次世界大战前，癞皮病仍然是美国南方各洲的一种重要疾病，美国每年有50万人患此病。 * * 癞皮病 * * 2、烟酸缺乏症 癞皮病:皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。 初期症状有体重减轻，食欲不振，失眠、头疼、记忆力减退等，重度缺乏时表现为皮肤、消化道和神经系统病变。 烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。 * * 3、推荐摄入量 烟酸的来源有两条途径：食物中摄取和色氨酸转化。 推荐摄入量：成人14mg /d * * 4、食物来源 良好来源：蘑菇、酵母、动物内脏（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶蔬菜也含相当数量。 乳类和蛋类含有丰富的色氨酸，可以转化为烟酸。 * * ﹙五﹚叶酸 1.生理功能 ①参与DNA、RNA的合成； ②构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。 ③影响磷脂、肌酸、神经介质的合成； ④促进氨基酸之间的转化； * * 2.叶酸缺乏病 ①巨幼红细胞贫血—DNA合成障碍所致的一类贫血。 ②胎儿神经管畸形—包括无脑儿、脑积水和脊柱裂的出生缺陷。孕妇补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及兔唇等先天性畸形。 * * 3.叶酸食物来源 猪肝、猪肾、鸡蛋。 深绿叶蔬菜﹙如菠菜、莴苣、茼蒿、生菜、白菜、油菜 、空心菜、芦笋﹚、胡萝卜、杏、南瓜、豆类等。  * * 青菜多一些，乳癌少一些 运动不足、日照太少、动物性食物过多，都和乳癌发生有正向关联。据最新的研究结果，摄入绿叶蔬菜太少，也可能是危险之一。 叶酸的摄入量高，则乳腺癌发病率会显著降低。 每天吃300克深绿色叶菜，加上其它食品就能基本保证叶酸的充足，降低乳癌的风险。 * * 缺乏维生素的症状 维生素A：夜间视力下降，从亮处转到暗处时眼睛很难适应，眼睛干涩，皮肤干燥，容易患呼吸道感染等。 维生素B2：口角疼痛开裂，嘴唇肿胀疼痛，舌头疼痛，眼白出现血丝，眼睛容易疲劳等。 维生素B1：容易疲劳、肌肉酸痛、腿脚容易麻木、情绪低落、食欲不振、工作能力下降等。 维生素C：牙龈肿胀出血、容易疲劳、抵抗力下降、皮下容易出血等。 * * 2.6 无机盐(矿物质) 又称为矿物质，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。 * * * * 常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements) 矿物质 （mineral） * * 无机盐的生理功能 1.构成人体组织的重要成分。 2.维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 3.构成酶系统的激活剂。 4.构成机体的生理活性物质。 5.维持神经肌肉的兴奋性。 * * 一、钙 人体中含量最多的一种无机盐，成年时达1200g，占体重的1.5% ～ 2.0%。 99%：骨骼和牙齿中 1%：以结