牛乳在加工过程中的变化.pdf

10.牛乳在加工过程中的变化 摘要 任何处理方式都会使食品发生变化。针对有争议的产品， 这些变化可能是被人接受的也可能是令人不悦的。但随着食品 工业的不断发展，如今的消费者更倾向“天然”食品，也就是 没有任何变化的食品, 任何因为商业加工带来的影响都被视为 是负面的。反之，为满足合理化需求,食品加工厂与消费者之间 的距离正在加大, 采用集中销售,其终端（超市和巨型超市）会 带来一些问题。因此，人们需要一种延长货架期的食品。长货 架期产品的问世不仅迎合了人们对未变化产品（加工的影响是 有限的）的需求, 同时也达到了延长货架期的目的。 1 .总论 总之，对食品进行加工是基于众多不同因素：公共健康， 延长货架期，提高营养价值或增加风味等。为了维护公共健康 为什么需要食品加工? 和延长产品的货架期, 我们极力推崇以加热的方式对乳进行处 理。在多数国家, 很多热处理加工工艺已被法律认可或强制执 行, 得到应用。这些工艺按照原理可分为：  巴氏杀菌  保持灭菌（容器内灭菌）  超高温处理（流动式灭菌）和  蒸煮杀菌 由于热处理程度不一，导致乳中成份，营养价值和风