食品营养与健康.ppt

极低密度脂蛋白VLDL ： 正常人极低密度脂蛋白大部分代谢变成低密度脂蛋白。 这类脂蛋白由于携带胆固醇数量相对较少，且它们的颗粒相对较大，不易透过血管内膜，因此，正常的极低密度脂蛋白没有致动脉硬化作用，像乳糜微粒一样也不是冠心病的主要危险因素，极低密度脂蛋白代谢产生的中密度脂蛋白具有致动脉硬化作用。 * * 极低密度脂蛋白一般代谢后经中间密度脂蛋白转变为低密度脂蛋白(LDL)。 极低密度脂蛋白的代谢受饮食，肠肝组织，毛细血管内皮以及激素等的调节和影响。 * 胆固醇人体内作用功能 形成胆酸 构成细胞膜 合成激素 其他作用 信号传递：固醇类激素 酶的激活剂：卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶 糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰基的载体 激素、维生素和色素的前体(萜类、固醇类) 生长因子与抗氧化剂 参与信号识别和免疫（糖脂） * 脂肪与人类健康的关系 脂肪的品种和数量与人类的健康和疾病有密切的关系. 脂肪与肥胖. 脂肪与动脉粥样硬化. * 第三节 碳水化合物 * 一、碳水化合物的分类 （一）糖 按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》分类，根据碳水化合物的分子结构，可以将其分为糖、低聚糖、多糖三类。 1.单糖 结构最简单的碳水化合物，分为醛糖和酮糖。常见的单糖有D-葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖等。 糖的聚合度为1-2，包括单糖、双糖和糖醇。 * 2.双糖 由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。 3.糖醇 糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用，在营养上也有其独特的作用。常见的糖醇有山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等。 * （二）寡糖 又称低聚糖。目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。 （三）多糖 由10个或10个以上单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。 一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等片段，最后成为单糖。 根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉多糖和非淀粉多糖。 * 1.淀粉多糖 可利用多糖，由数百至数千个单糖构成的大分子。 常见的有淀粉和糖原。糖原是多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织中，是人体储存碳水化合物的主要形式。动物性食品中糖原含量很少，因此它不是有意义的碳水化合物的食品来源。 2.非淀粉多糖 80%-90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即“膳食纤维”。其他是非细胞壁物质，如植物胶质、海藻胶类等。 * 二、碳水化合物的代谢 碳水化合物 糖酵解 丙酮酸 乳酸 二氧化碳+水 无 氧 胞浆内 有 氧 线粒体 * 三、可利用碳水化合物的生理功能 生理功能 供能储能 构成组织及重要生命物质 参与其他营养素的代谢 解毒功能 有益肠道功能 改善感官品质 * （一）供能储能 主要功能是供给能量，人体所需的大部分能量是由碳水化合物氧化分解供给的。 人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄糖（运输形式）和糖原（储存形式）。 （二）构成组织及重要生命物质 糖蛋白：某些抗体、酶和激素等具有重要生理功能物质的组成成分 糖脂：细胞膜与神经组织的组成部分 粘蛋白：结缔组织中 糖脂：神经组织中 糖蛋白：细胞膜表面的具有信息传递功能 核糖核酸与脱氧核糖核酸：对遗传信息起传递作用 * （三）参与其他营养素的代谢 食品中碳水化合物的供给: 充足，机体首先利用它提供能量，从而减少了蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质用于最合适的地方（即用于组织的建造和再生）。 不足，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖。由于脂肪一般不能转变为葡萄糖，所以主要动用体内蛋白质 1.节约蛋白质作用 * 脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。 当碳水化合物摄入量不足时，草酰乙酸则不足，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使其反应的中间产物酮大量堆积，酮体是一些酸性化合物，过多会引起血液酸性升高，即出现所谓的酸中毒。 当碳水化合物摄入充足时，脂肪代谢完全，不产生酮体。人体每天至少需50g至lOOg碳水化物，才可防止酮血症的产生。 2.抗生酮作用 * （四）解毒功能 1.机体肝糖原 充足，则对某些细菌毒素的抵抗能力增强。摄入足量碳水化合物可以增加体内肝糖原的储存，加强肝脏功能，使机体抵抗外来有毒物质的能力增强。 不足，其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用显著下降，所以人患肝炎时，要多吃一些糖。 2.葡萄糖醛酸 葡萄糖代谢的氧化产物，它对某些药物的解毒作用非常重要。 吗啡/水杨