粮油加工学(第三章)2013资料.ppt

第三章 稻谷精深加工; 蒸谷米（parboiled rice）国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品。; （1）砻谷容易：由于稻谷经热处理，谷壳变得松脆，碾米时容易剥离，可提高砻谷机的台时产量约40 % ，而降低能耗约50%，节约电耗20 %。 （2）碎米率低、出米率高：糙米淀粉经热处理、烘干后胶结，米粒强度明显增加，故出糙和精碾时，碎米率降低，出糙率可提高1 %～2 % ，出米率可提高2.5 %～4.0 %。 （3）耐贮藏：稻谷经热处理，谷粒表面附着的微生物得到清除，米粒中所含酶活性受到抑制和破坏，米粒因淀粉胶化而硬度增大，吸水、传热性下降，耐藏性有明显提高。 （4）出饭率高：米粒煮饭时的涨性亦即出饭率，比普通粳米提高4.75 % ，比普通籼米提高4.55 %。;（5） 营养价值高：糙米皮层和胚芽内新含的的可溶性营养物质，大部分随水分渗透至米粒内部，使蒸谷米的营养成分高于普通大米，据人体消化吸收试验，蒸谷米蛋白质的消化吸收率提高4.5 %。米粒中B 族维生素含量，维B1 增加3～5倍，维B2 增加1～2 倍，尼克酸增加2～3 倍。 （6）口感独特：稻谷经热处理，并因部分淀粉链断裂而成糊精(2 %～2.5 %) 与糖分(4 %) 略具甜味； 又因皮层及胚芽中的芳香物质蒸谷时已渗入米