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第四章商品养护技术 第三节 商品养护的技术和方法 一、商品保养的概念和意义 商品的保养，是根据商品的性能和存储处所的具体保管条件，对商品采取有效的科学的质量控制措施，以保持商品原有使用价值的一系列仓库作业技术活动。 二、商品质量变化的预防措施 坚持“ 以防为主，以治为辅，防治结合”的方针。 严格验收入库商品 适当安排储存场所 妥善进行苫垫 控制好仓库温湿度 认真进行商品在库检查 搞好仓库清洁卫生 三、商品的霉变、腐烂的防治 商品的霉变指商品在储存期间，由于受到某些微生物的作用所引起的生霉，腐烂，腐败和腐臭等质量变化的现象。 微生物： 细菌 霉菌 酵母 放射菌 霉腐过程，也是生物在商品体上摄取营养物质，排泄代谢产物的过程。 （一）商品霉腐的条件 要有微生物来源 商品中含有有微生物需要的营养物质 具备适合微生物生长繁殖的环境条件： 环境温度 环境湿度 光线 溶液浓度 空气成分 以上3者缺一不可。 1、要有微生物来源 2、商品中含有微生物需要的营养物质 1.碳源 ：微生物营养中的碳素来源叫碳源。霉腐微生物最适合的碳源是各种糖类、琼脂和淀粉，其次是纤维素、果胶质、有机酸和油脂等。 2.氮源 ：微生物营养中的氮素来源称氮源。霉腐微生物营养的氮源主要是蛋白质和氨基酸。 3.水分 ：微生物中水的来源，不外乎商品体内部所含的水和空气中所含的水两个方面。 4.无机盐 ：包括硫酸盐、磷酸盐、氯化物和含钠、钾、镁、铁等的化合物。 3、具备适合微生物  生长繁殖的环境条件 温度 温度是影响微生物机体生长的最重要的因素之一。它对生物机体的影响表现在两方面：一方面随着温度的上升，细胞中的生物化学反应速度加快，生长速度加快；另一方面，机体的重要组成如蛋白质、核酸等都对温度较敏感，随着温度的增加而可能遭受不可逆的破坏。 各类微生物生长对温度有着不同的要求。根据微生物对温度的适应能力，可将其分为三种类型：嗜冷性微生物；嗜温性微生物；嗜热性微生物 。见书上114页 湿度 微生物细胞含水量较多，大约在70%～90%，环境过于干燥的时候，微生物就不能生长。就仓库防霉的需要而言，水分和湿度越低越好，在干燥的环境中微生物就要休眠或死亡。 根据微生物对空气相对湿度的不同要求，又可以把微生物分为三种类型：湿生型微生物；中生型微生物；干生型微生物。 除了温度、湿度，还有光线、溶液浓度、空气成分等因素。 夏季防止细菌性食物中毒 夏季微生物易生长繁殖，如果烹调或存放不当，就可能发生细菌性食物中毒。 　　为避免细菌性食物中毒，熟食在常温下保存时间不要超过2小时。有科学研究表明，食物暴露在空气中存放2小时后，有害细菌繁殖的数量将比刚做完时高出2倍以上，而且随着时间延长繁殖速度呈几何级数快速增长。 　　此外，为避免熟食受到生食交叉污染，生食与熟食应该分开，生、熟食品放置应坚持熟上生下的原则。家中可准备3个砧板，一个处理生的鱼、肉、海鲜，一个切水果或处理做沙拉用的蔬菜，一个处理一般烹调用的蔬果。 易受霉腐微生物侵害的商品 1.含纤维素较多的商品：含纤维素较多的商品主要包括棉与棉加工品、麻与麻加工品、黏胶纤维、木竹和藤及其制品、纸与纸制品、部分橡胶、塑料和化纤制品等。 2.含蛋白质较多的商品：属于该类的商品主要有丝制品、毛制品、皮革制品和各种鱼类、肉类、蛋类和乳制品等。 3.含糖较多的商品：干鲜果品和各种食糖、糖果、蜜饯、果酱、果汁、蜂蜜等糖制食品。 易受霉腐微生物侵害的商品 4.以酒精为主要成分的商品： 酒类商品受微生物侵染，从而引起酒精发酵。主要是低浓度的酒，如啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等等。危害酒类的霉腐微生物有细菌、酵母和部分霉菌。 5.含水量高的商品： 该类商品主要为水果、蔬菜等食品。危害水果、蔬菜的微生物，主要是根霉属、地霉属、短梗孢属和单端孢霉属的真菌以及假单孢菌属的细菌等。 （二）商品霉腐的防治 1、常规防霉腐 加强入库验收 加强仓库温湿度管理 选择合理的储存场所 合理堆码，下垫隔潮 商品进行密封 做好日常清洁 2、药物防霉腐 3、气调储藏防霉腐（CA储藏） 气调防霉腐 二氧化碳气体防霉：在商品密封条件下，把空气抽出，充进去过量的二氧化碳气体，造成微生物不能生存的环境。空气中二氧化碳达20%时，霉菌死亡率为50%～70%；二氧化碳达50%时，霉菌全部死亡。 真空充氮防霉：将商品(如水果)密封包装(塑料袋)中的空气抽出，达到一定的