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第 34 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报 Vol.34 No.5
256 2018 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2018
大蒜真空脉动干燥工艺参数优化
1 1,2※ 1 1,2 1,2 3
乔宏柱 ，高振江 ，王 军 ，郑志安 ，魏 青 ，李高飞
（1. 中国农业大学工学院，北京 100083 ；2. 中国农业大学河南杞县教授工作站，杞县 475200 ；
3. 开封市大蒜深加工制品工程技术研究中心，杞县 475200 ）
摘 要：为探究较优的大蒜干燥工艺，提升干燥品质，该研究将真空脉动干燥技术应用于大蒜干燥，采用碳纤维红外板
作为热源，研究了红外板温度（55、60、65 和 70 ℃）、真空保持时间（6、9、12 和 15 min）以及蒜片厚度（2 、3、4 和
* * * *
5 mm ）对大蒜干燥特性及品质的影响，以蒜素（硫代亚磺酸酯）含量、色泽（L 、a 、b 和∆E ）和复水比作为品质指标；
根据单因素试验结果进行了红外板温度、蒜片厚度和真空保持时间的正交试验。试验结果表明：单因素试验中红外板温
度、真空保持时间以及蒜片厚度均对干燥特性有显著影响（P0.05 ），蒜素含量随红外板温度的升高呈先减少后增加的趋
势，随蒜片厚度的增加呈先增加后减少的趋势，当真空保持时间为 15 min 时，蒜素含量最高；正交试验中各因素对蒜片
干燥综合评价指标的影响顺序为蒜片厚度红外板温度真空保持时间。蒜片真空脉动干燥最佳工艺参数为红外板温度 65 ℃、
真空保持时间为 15 min、蒜片厚度为2 mm 。研究结果可为真空脉动干燥技术在大蒜干燥工业生产中的应用提供借鉴。
关键词：加工；干燥；优化；真空脉动；大蒜
doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.05.034
中图分类号：TS255.3;TS205.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2018)-05-0256-08
乔宏柱，高振江，王 军，郑志安，魏 青，李高飞. 大蒜真空脉动干燥工艺参数优化[J]. 农业工程学报，2018，34(5)：
256－263. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.05.034
Qiao Hongzhu, Gao Zhenjiang, Wang Jun, Zheng Zhian, Wei Qing, Li Gaofei. Optimization of vacuum pulsed drying process of
garlic[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(5): 256 －263. (in
Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.05.034
空干燥动力学和干燥品质，结果表明随微波功率的增加，
0 引 言
物料干燥速
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