厨房规划布局管理_生产经营管理_经管营销_专业资料.pptVIP

二，厨房的种类 1，按厨房规模划分 ?大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由 多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。 ?中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 ?小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一 ?超小型厨房 2，按厨房风味类别划分： 主要分为中餐和西餐和其它风味厨房 3，按厨房生产功能之分 ①加工厨房 ②宴会厨房 ③零点厨房 ④冷菜厨房 ⑤面店厨房 ⑥咖啡厅厨房 ⑦烧烤厨房 ⑧快餐厨房 （二）厨房布局 A，厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近 主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货 物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便