营养素和蛋白质.ppt

第三章 食物与健康 营养与食品卫生学系 Department of Nutrition Food Hygiene 食物→营养与食品卫生→健康 第一节 营养素与能量 一、营养素 营养素：具有营养功能的物质，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质 营养素需要量（Nutritional Requirement） 最低需要量（生理需要量） 仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 适宜需要量 能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量 营养素供给量（Recommended Dietary Allowance, RDA） 为满足健康人群中几乎全部（97％～98％）人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量 膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs） 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量 平均需要量（Estimated Average Requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 (Recommended Nutrient Intakes, RNI ) 满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平 相当于传统的 RDA , RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量 ( Adequate Intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量,可作为预防某些慢性病的摄入水平 可耐受最高摄入量（Upper Intake Lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量，它不是建议的摄入水平 中国居民膳食营养素参考摄入量(图解） 二、蛋白质 （一）蛋白质的组成和分类 1. 蛋白质的组成 2. 蛋白质的分类 按蛋白质的营养价值分类 完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。可促进生长发育，维持健康 如酪Pro/乳白Pro/卵白Pro/卵磷Pro/肌Pro 半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、某种氨基酸数量不足、比例不适当，可维持健康，但不能促进生长发育 如小麦中的麦胶原Pro 不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，不能维持健康和生长发育 如玉米胶Pro/动物结缔组织和肉皮中的胶质Pro （二）蛋白质的生理功能 （三）氨基酸（Amino acid, AA） 1. AA的分类和命名 2. 必需AA与条件必需AA AA模式：指某种Pro中各种EAA的构成比例（根据Pro中EAA含量，以含量最少的Trp为1计算出的其他AA的相应比值） 优质Pro：Pro中AA模式与人体Pro AA模式接近的食物，其EAA在体内的利用率就高 限制AA：食物Pro中一种或几种EAA含量相对较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用而使Pro营养价值降低，这些含量相对较低的AA称为限制AA （四）蛋白质的消化吸收与代谢 氮平衡（Nitrogen Balance） 反映机体摄入氮和排出氮的关系 B ＝ I－（U＋F＋S） 氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失） （五）食物蛋白质的营养评价 1. 食物蛋白质含量 蛋白质含氮量稳定（16％） 凯氏定氮法（6.25）测定 2. 食物蛋白质消化率 Digestibility: 消化道内吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标 几种食物蛋白质的消化率（％） 3. 食物蛋白质的利用率 食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度 （1）生物价（Biological Value, BV） 生物价＝储留氮 / 吸收氮 × 100 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮） （2）蛋白质净利用率（Net Protein Utilization, NPU） 机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比 包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面 （3）蛋白质功效比值（Protein Efficiency Ratio, PER） 婴幼儿食品中蛋白质的评价指标 （4）氨基酸评分（Amino Acid Score, AAS） 蛋白质化学分（Chemical Score, CS） 氨基酸分计算实例 （六）蛋白质的互补作用 1. Protein Complementary Action 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充