水分及相关指标的测定.pptVIP

第四章 水分及相关指标的测定 第一节 概述 第二节 水分的测定方法（干燥法、蒸馏法、 化学法、其他） 第三节 水分活度的测定 水是生命之源 第一节 概述 水对食品体系的重要性 水是食品的天然成分，影响食品的状态、感官性状、对腐败的敏感性等。 水分含量是许多食品的法定标准 （ GB5009.3 食品中水分的测定方法） 食品标准与水分含量 水分的定义(GB5009.3 ) 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 水分和水分含量 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  水在食品中存在的状态 根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水分为两类 ： 自由水—是靠分子间力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。 结合水—是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。其结合力较大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。