试论我国传统饮文化.docVIP

[标签:标题] 篇一：浅谈我国传统饮食文化 浅谈我国传统饮食文化 卢亮 2015土木工程二班 摘要：中国是人口大国，同时也是饮食大国。老话说，民以食为天，吃是人类文明的一 大问题，我国人民从古至今对饮食都是很注重的。我国饮食文化经历了几千年的发展与 沉淀，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富 着自己的饮食文化，更是成为了我国传统文化的一个重要组成部分。在我国传统饮食结 构、食物制作方法、传统餐具等方面，我国饮食形成了博大精深的中国特色传统饮食文 化。 关键字：我国传统饮食、我国传统饮食结构、食物制作方法、传统餐具。 一、我国传统饮食结构 我国的饮食结构决定于我国人民的生产水平和经济水平。告别了茹毛饮血的时代后，劳动人民逐渐累积了饮食的经验，形成了以谷物为主食，蔬菜外加少量肉类为副食的饮食结构。 中餐主副分明，以植物性食物为基础，这种结构最早形成于秦汉前后。最早在《论语·乡党》中就提到“肉虽多，不使胜食气”其中的气指的就是谷物，此句意即肉多时也应该多吃谷物，这是最早反映了古代人民饮食结构的论述。我国传统的主食主要是大米和小麦，兼有玉米、小米、荞麦红薯等，中华文化起源于黄河流域，最初食面多，水稻是大约两晋之后才随着南方经济活动的活跃才慢慢进入中国人的日常食谱中的。 中国传统菜谱在主食之外的，主要是各种蔬菜，有句老话叫“三日不吃青，两眼冒金星”，反映了古代劳动人民对蔬菜的重视。汉朝开始，中国与外域的交流逐渐繁密起来，中国人出使和西域人的来访，给中国带来了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，这些为我国饮食文化增添了许多别样的风采。在品种丰富的蔬菜中，中国人尤其看重豆类，古语有云：“可一日无肉，不可一日无豆”，汉朝时中国人发明了豆腐、醋(时称“酢”)、豆豉、酱油，这些食品两千年以来都是中国传统饮食非常重要的组成部分。 副食除了蔬菜之外还有肉类。在封建社会肉类是比较难得的，寻常百姓吃到的肉不多，但就是因为肉的难得，人们才研究出了多种做法，与各种蔬菜一起搭配，形成了多种多样的菜系。但无论是什么菜系，饮食结构都是一样的，无论什么菜色，最根本的，还是以植物类的食物为主角。 二、食物制作方法 我国古来讲究“食不厌精”，古人对食物的研究非常精到，相比于西方，中国菜的制作几乎可以称作艺术。一道佳肴，要历经选料，刀切，烹饪，调味，装盛的一系列过程，都各有讲究。 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规，所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。自古以来就有“八珍”之说，涵盖了各种类别食材的代表，分为山八珍，海八珍，禽八珍，草八珍等说法。 刀切是十分考验厨师基本功的一个过程。厨师刀功的好坏决定了食材是否能被处理得整齐美观，进而决定食物能否整体受热，入味均匀，色泽鲜亮，也就是说刀功是菜肴色香味的基础。我国古代就很重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、雕花等多样形式，甚至有巧厨能把食材镂雕出字画，这已经达到了艺术的高度。 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：蒸、煮、烧、炖、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、焖等。我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。英语中的“Cook”指的是把食物弄熟，而中国的各种烹饪手法不止追求于把食物弄熟，更多的是在追求一种超脱食物之外的情趣享受，这是很多外国文化不能理解的。在烹饪的过程中首先讲究火候，《吕氏春秋》中就提到：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”同样的食材，不同的火候配以不同的技法，能激发出食材不同的味道，比如同样是腩肉，可以大火炸成扣肉，也可以小火焖煮成红烧肉，可以密封微火，做成叉烧。火候是食材变成菜肴的路径，也是最难把握和说明的东西，对它的研究也是传统饮食文化中很重要的一部分，很多人在对它的感悟中体会到了饮食之外的意义，赋予了饮食文化除了解决饥饿之外的灵性和哲学性。 再说调味，中国素有五味之说，即辛苦甘酸咸，但是没有只含一种绝对滋味的食材，所以在菜肴制作的过程中，要善于搭配，才能调和各种食材的味道，即除去食物中令人不快的味道，增强菜肴的香味，赋予食材更丰富的味道等。比如羊肉有膻气，可以用料酒除去，同时酒精能增强羊肉的香气。炖鸡汤的时候加清补凉，其与鸡汤相辅相成，能给鸡汤增添鲜香，同时也更滋补。诸如此类，不胜枚举。 菜肴的装盛也是中国传统饮食文化的一个反映。菜肴的色香