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Cereal Chemistry and Quality 谷物化学与品质 2012-08-18 前言谷物化学与谷物品质概述 前言谷物化学与谷物品质概述 第一节谷物品质概述 第二节谷物品质评价的目的与意义 第三节谷物化学概述 2012-08-18 前言谷物化学与谷物品质概述 谷物品质 谷物品质是由多因素构成的综合概念 品质—“物品的质量” （现代汉语辞海） 储藏品质—耐储藏性等 加工品质—磨粉特性，出米率，加工精度等 食用品质— 口感、风味、烘焙特性、蒸煮特性、煎 炸特性等 营养品质—蛋白质、维生素、淀粉等 卫生品质—微生物、重金属、农药、霉菌毒素、其 它有毒、有害物质等 工业原料所要求的品质 2012-08-18 前言谷物化学与谷物品质概述 谷物品质 物理、化学和生物性状的体现 物理性状：谷物籽粒的大小、粒重、形状、颜 色、玻璃质含量、硬度、均匀度、容重等。直观 上用这些指标来鉴定谷物籽粒品质的优劣 化学性状：主要的化学组分及其相互作用 生物性状：谷物的加工特性，人食用时的口感和 嗅感等 生活水平提高，重视谷物的加工品质和食味品 质 2012-08-18 前言谷物化学与谷物品质概述 一、营养品质 谷物籽粒中含有的为人体所需要的各种营养 成分 含量的多少和生物价值的高低是衡量营养品质的 重要指标。 包括了卫生品质（有毒物质、有害微生物、重金 属污染等）。 不同的谷物及其品种间，各种化学物质的含 量和品质有差异。 根据各种有关化学物质在谷物籽粒中的含量高低 和加工特性来评价它们营养品质的高低。 2012-08-18 前言谷物化学与谷物品质概述 一、营养品质 (1) 营养成分 指在人体内消化吸收，具有供给能量、构成 体质及调节生理技能等作用的物质。包括蛋 白质、脂肪、糖类、矿物质、微量元素、维 生素等。 2012-08-18 前言谷物化学与谷物品质概述 一、营养品质 (2) 有害成分 有害的有机成分：籽粒中某些有机成分能与 营养素结合形成复合物，降低营养素效价； 有的直接对人体、动物有毒害作用。 如：存在于谷物籽粒皮层或糠层的植酸或植酸盐 （抑制人体对钙的吸收）、单宁（高粱中存 在）、胰蛋白酶抑制剂、硫葡萄糖甙、硫氢酸 盐、抗生素蛋白等。 2012-08-18 前言谷物化学与谷物品质概述 一、营养品质 (2) 有害成分 有害的无机成分 有些无机元素在籽粒中含量过多时会对人体产生 毒害作用。如钴、硒、铜、氟、钼、锌等。 2012-08-18 前言谷物化学与谷物品质概述 一、营养品质 营养成分和有害成分，既有独立的含义，又 有相对的含义。 如果营养成分的组成不平衡（如Lys），人体就不 能很好的吸收利用，便成为无用成分； 谷物中某些有害成分的有害作用是在达到一定含 量（浓度）的情况下发生的，微量时可能对人体 还有良好的作用。如硒元素。 高硒地区，富硒茶叶、玉米、菜籽、大豆等。 2012-08-18 前言谷物化学与谷物品质概述 二、加工品质 包括一次加工品质和二次加工品质。 一次加工品质系指原粮加工成成品过程中，加工 设备、工艺流程和经济效益对谷物的构成和生化 特性要求，如小麦的研磨品质。 谷物的一次加工品质与籽粒硬度密切相关。 二次加工品质系指在制作各种食品和工业原料时