第六章学前儿童营养及托幼机构膳食卫生.pptVIP

第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生 目录 第一节 学前儿童需要的营养素和热能 营养和营养素 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量好坏。 营养素是指食物中 所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，共六类。 其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，称为三大产热营养素。 营养素需要量是在每个人每天维持机体正常生理功能和劳动能力所必需的最低数量。供给量要大于需要量，儿童因其处于生长发育过程，所需的营养素相对较多。 1、蛋白质 1）定义 蛋白质是由20多种氨基酸按照不同的顺序和构型所组成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。 人体对蛋白质需要量较为恒定，儿童略高于成人。蛋白质摄入不足，可导致儿童发迟缓、体重过轻、贫血、精神疲惫、智力低下、营养不良性水肿等等。蛋白质摄入过多，增加肝肾负担、肥胖等。 2）蛋白质的生理功能 （1）构成和修补人体组织 若不计水分，肌肉组织3/4、脑组织1/2是蛋白质，皮肤、毛发、血液等都以蛋白质为主要成分。 生长发育期的儿童新细胞、新组织的增加需要蛋白质作为原料。 新陈代谢中，旧组织更新需要蛋白质。 （2）调节生理功能 （3）供给热能 3）蛋白质的营养价值 评定蛋白质营养价值的依据： （1）蛋白质的含量：不同食物蛋白质含量不同 （2）蛋白质的消化率：在机体消化酶作用下分解的程度 （3）蛋白质利用率：在机体内消化吸收后被利用的程度。 4）膳食在蛋白质的供应量与食物来源 传统食物蛋白质质量不高，中国营养学会推荐的每日膳食供应量中蛋白质含量较高。 膳食中蛋白质主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类到动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类植物蛋白质。 2、脂肪 脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪是狭义的脂肪，即中性脂肪 中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称为甘油三酯。 1）脂肪的生理功能 （1）构成人体组织细胞 （2）供应热量 （3）帮助脂溶性维生素的吸收 （4）必需脂肪酸在体内的特殊生理功能 2）膳食中脂肪的供应量与食物的来源 各种植物油和动物脂肪。 3、碳水化合物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合成的一大类化合物。 1）碳水化合物的生理功能 （1）供给热能 （2）构造机体的组织 （3）抗生酮体和解毒作用 （4）促进消化和排泄 2）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源 儿童对碳水化合物的需要量相对成人要多 来源：谷类、薯类、根茎类以及各类单糖、双糖。 4、热能 热能来自产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 1）热能的生理功能 （1）基础代谢 （2）食物特殊动力作用 （3）生活活动 （4）生长发育 2）膳食中热能的供应量和食物来源 供应量与营养素供给量不同，是根据不同人群的平均需要量制定的。 来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 5、无机盐 人体内的元素有几十种，除了碳、氧、氢、氮外，其他元素在营养学上称为矿物质，或无机盐。 1）无机盐的生理功能 构成机体组织 参与调节体液的渗透压和酸碱度