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 菜单设计与制作 一、菜单的定义 “菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”的备忘录。 定义：餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。 1594年，法国布伧斯维克 二、菜单的功能和作用 最大的信息源 良好的沟通渠道 扩大餐厅影响力 餐厅菜肴特色和水准的标志 信息反馈渠道 餐厅业务的总纲 案例：泰坦尼克号、大蓉和、大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙太子、新海景 三、菜单的种类 （一）按菜单实施时间分 1固定性菜单(Fixity Menu) 2循环性菜单(Circulation Menu) 3临时性菜单(Instant Menu)： 又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单 固定菜单 原材料采供标准化 菜品加工烹制标准化 （标准菜谱） 产品质量标准化 餐饮服务、销售标准化 成本控制标准化 循环菜单 按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单： 季节性菜单 针对团体、长住客户餐饮消费的菜单 以市场变化为导向，以宾客需求为中心 即时性菜单 每日精选菜单 不同形式宴会菜单 自助餐形式菜单 美食节等餐饮促销活动菜单 名厨名菜点回顾菜单 创新菜推广活动菜单 主题庆祝活动菜单 三、菜单的种类 （二）按菜单计价方式分 1零点菜单 2套菜菜单（定菜菜单） 3混合式菜单 （三）按餐饮类别分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 三、菜单的种类 （四）