茶叶审评基础+花茶审评.docVIP

WORD格式 可编辑 专业知识整理分享 茶叶审评基础 中级班 一、基本概念 （一）、茶叶感官品质。是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。 （二）、茶业感官审评。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。 二、茶叶感官审评基础知识 （一）、审评室的环境条件 审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。茶室面积不应小于15平方米。 01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。 02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。 （二）、设备条件（用具） 01、干评台。是评定茶叶外形的工作台。高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。 02、湿评台。是评定茶叶内质的工作台。高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。 03、审评盘、匾 评茶盘。白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。 样茶匾。用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。 叶底盘。黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。 04、审评杯碗 审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。 标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。 乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖。 05、托盘天平（精确到0.1g） 06、计时器或定时钟 07、网匙 08、茶匙 09、吐茶桶 10、烧水壶 11、汤杯 12、品茗杯 13、其它用具 三、评茶用水 （一）、用水选择 水的种类很多，有泉水（镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉）、溪水、江河水、井水（北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井”）、雨水、雪水、湖泊水、水库水等，还有自来水（除氯后）、蒸馏水等。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据实验，水中矿物质（氧化铁、铝、镁、铅、钙等）的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响。 水的硬度会影响水的PH值，茶汤的色泽对PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，汤色加深；当PH≥7，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。 评茶用水总要求：应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006的各项规定；水质无色、透明、无沉淀物、无杂质（无肉眼可见物）；无味无臭；浑浊度＜3度；水质硬度＜15度；微生物检测各项指标合格。 （二）、茶叶冲泡的三要素 01、泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水（100℃）冲泡。 02、泡茶的时间：普通（大宗）所有茶叶均为5min。 03、茶水比例：红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时，一般投入3g茶，茶水比例1:50。乌龙茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:22。黑茶和紧压茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:50。 四、评茶的程序 （一）、扦（称）样 01、大扦样 一般在生产厂家选用。1担=100斤 02、小扦样（茶叶感官审评扦样）：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取代表性的茶叶3～5g，用于审评内质。扦样必须认真、仔细、不得马虎。 （二）、把盘或称摇盘 是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤。收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三段茶。 （三）、干看外形 01、嫩度 看芽的比例，显锋苗的嫩度好。 看含毫量，同一茶树品种所制成的 茶叶含毫量越高品质越好。 02、形状 长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审。 圆形：从颗粒细圆紧结，圆整、松散（低级茶，松散多团块）等方面去审评。 扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去评审。 03、色泽 色度：茶叶的颜色及色的深浅程度。 匀整度：是否花