营养与食品卫生学.ppt

主编：吴坤 副主编：孙秀发 　Chen Bingqing Sun Xiufa 主讲：营养与食品卫生学系（Tel: 　　Dep. of Nutrition and Food Hygiene 营养与食品卫生学 第五版 （The Fifth Edition） 人民卫生出版社 2003.08 课程内容与学时安排 营养学：掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善的相关措施及政策等基本理论和知识。 食品卫生学主要使学生了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施、有关法律、管理办法、检测等基础知识和技能。 总学时： ① 理论学时数 42 ② 实验学时数 34 ③ 学分 4 ④ 总学时数 76 FOODS NUTRITION Nutrients, Functional Factor HEALTH FOOD HYGIENE Harmful Factors （It is a science involving natural and social sciences） 绪 论 （PREFACE） 一、 营 养 学 Nutrition It is a science of foods and the nutrients and other substances they contain, and of their actions within the body (including, ingestion, digestion, absorption, metabolism, and excretion). 营养学是从社会、经济、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施的科学。 A broader definition includes the social,economic, cultural, and psychological implications of food and eating. （二）学习内容 CONTENTS Delicious DEFINITION （一）定义： 1. CHINA (1) 世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构 (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、 五畜为益、 五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论： 药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的食品资源 2. Modern Nutrition (1) 19世纪：开始对各营养素的认识和研究 (2) 20世纪：主要发现和研究了微量元素 (3) 近代：与其它科学相结合 　　营养学分支。 （三）历史 HISTORY 1. 营养素 nutrients 　　(1) 热能与健康 　　(2) 营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、多糖、寡　 　　　　　糖、 酞、氨基酸和核酸等 2. 非营养素 functional factors 　酚类(polyphenol)、黄酮(flavone)、甙类(glucoside)等 3. RDA------DRIs 4. 公共营养 Community Nutrition 　膳食结构（Dietary Pattern）、膳食指南( --- Guide)、膳食心理 　　　　( --- Psychology)、营养政策(Nutritional Policy)等 5. 营养与慢性病的发生、发展和预防 (Nutrition and Chronic 　 　　Disease) 6. 学科分类增多 （Branches of Learning） 膳食、营养平衡 (Dietary and Nutritional Balance) （四）进展　 PROGRESS （五）核心 CORE 是研究食品中可能存在的有害人体健康的各类因素、危害性及危害机理和预防措施、管理办法及相关法律、法规的科学。 It is a science about the harmful factories in the foods , and their harmfulness, mechanisms the preventi