餐饮财小务管理2.pptVIP

模块四 菜单设计 学习任务： 请以小组为单位设计一份菜单（PPT格式，抽签决定餐厅的类型），并派出一名成员说明小组在设计这份菜单时考虑了哪些因素？设计的步骤如何？ ×× * * 一、劳动定额 酒店劳动生产率定额=酒店营业收入总额÷酒店平均总人数 各经营部门劳动生产率定额=部门营业收入总额÷该部门平均人数 客房服务员劳动生产率定额=客房出租总间天数÷（服务员人数×工作天数） 二、物资消耗定额 1、客房物资用品的消耗定额 物料消耗量定额=客房物件用品配备标准×客房出租间天数×（1-配备未使用系数） 布件消耗量定额=客房布件配备标准×出租间天数/布件可使用次数×（1-配备未使用系数） 物料、布件消耗资金定额=实物、布件消耗定额×单价 * 人工成本（P.184） 是指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用。包括： 基本工资、资金、补贴 各项社会保险、福利费 员工教育费 劳动保护费、工作餐费、制服费 员工住房费 其他人工成本 经费费用 是指餐饮经营中，除食品原料和人工成本以外的成本。 包括房屋租金 生产和服务设施折旧费 燃料和能源费 餐具和用具及其它低值易耗品费 采购费、广告费、管理费 绿化费、清洁费，公关费 三、餐饮成本的核算 餐饮成本核算：是对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。 （一）食品原料成本的核