中国民俗文化专题.docVIP

经典文档 下载可编辑复制 中国民俗文?化专题 黄修明 教授 讲授 李宏旭 整理 第一讲 中国传统饮?食民俗文化? 一、?饮食和饮食?民俗的不同?概念 饮食:包括人在内?的一切动物?与生俱来的?一种生理需?要，是人和所有?动物维持个?体生命的一?种自然本能?。 饮食民俗:指人们在加?工、制作、食用有关食?物 和饮料过程?中形成的习?俗风尚，是只有人类?才具有的因?吃喝行为引?起的一种特?殊文化现象?。 饮食文化：指人们在消?费加工食品?、饮品过程中?逐步形成的?观念、制度、习俗、礼仪规范等?等，是人类所创?造积累的烹?饪物质财富?和精神财富?的总和。 文化：是人类改造?客观世界和?主观世界的?总称，是 人类所创造?的物质财富?和精神财富?的总和。 文化的关键?性要素：人的创造性?特征（凡是体现人?的智慧、人的技能、人的劳动加?工、人的创造性?思维意识的?行为，都是文化行?为） 自然饮食与?饮食文化关?键区分：饮食方式（怎样饮？怎样食？） 二、人类饮食的?发展变迁 人类饮食分?自然饮食与?调制饮食两?大阶段：? 1.自然饮食阶?段（特点：生食） “（昔者）未有火化，食草木之食?、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。 ——《礼记·礼运》 2.调制饮食阶?段?（标志：熟食法产生?） 烧烤→炮→地坑锅→陶锅→稀饭→干饭 炊饮器具： 鼎、鬲、釜、甑等等 小结：火的使用，人类在饮食?方式上告别?生食时代，用火加工食?物不仅开创?了人类饮食?文明，而且成为人?和动物在饮?食行为这一?根本生存方?式上的界限?分野。 三、调制饮食的?发展传承 1.两大不同的?主食民俗类?型?? ① 肉类主食结?构类型（动物脂肪蛋?白质食物） 谋取食物方?式：狩猎→人工驯养→畜牧业 游牧民族：肉类主食结?构与其畜牧?业生产方式?密切相关 ② 谷物类主食?结构类型（植物淀粉类?主食） 谋取食物方?式：采摘→人工裁种→农耕种植业? 农耕民族：五谷杂粮主?食结构与其?农耕生产方?式密切相关?。 五谷：稷、黍、稻、麦、菽 稷、黍、稻为细粮，麦、菽为粗粮 稷：百谷之长，称为谷神，庄稼农作物?的代名词。 先秦时代，稷为北方主?食首选品种?，比麦更受人?们重视，这是因为 ： ① 在我国谷类?农作物中，稷最早引种?开发成功，是黄河流域?最早出现的?谷类，人们对它有?先入为主的?概念。 ② 在五谷植物?中，稷最耐旱，能在干旱缺?雨的黄河流?域地区顽强?生长，且产量较大?。 ③ 稷最耐保存?储藏，在灾情频繁?且抗灾能力?极差的古代?社会，粮食储藏以?备荒年是人?们非常重视?的 一个选择条?件。 王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远年。”? ④ 在粒食年代?，稷作为粒食?品种口感好?，营养价值高?，是五谷中最?容易被接受?的粒食品种?。 国家称“社稷” ———古代社会以?农为本、以农立国思?想的最高体?现。 先秦时代，小麦没有竞?争优势： 北方干旱少?雨，小麦生长需?要充足水份?，生产力低下?水利灌溉工?程不发达，小麦不能大?面积生产，没有竞争力?。 麦对稷的取?代： 从战国到秦?汉，随着铁器的?普遍使用，黄河流域水?利灌溉工程?普遍兴起，人工灌溉弥?补了小麦生?长雨水的不?足，小麦的播种?面积及产量?开始超过稷?，成为秦汉以?后谷类作物?首选品种。北方居民的?主食结构习?俗，逐渐由“稷”为主过渡到?以“麦”为主，形成我国今?天南、北方居民不?同主食习俗?特征：南方居民以?稻为主，北方居民以?麦为主。 醋：起源于商代?的“醷” 周代开始人?工酿“醯” 酱：（醢——肉酱） “不得其酱，不食。” ——《论语·乡党》 辛味：（姜、葱） 姜，“和之美者” “不撤姜食，不多食。” ——《论语·乡党》 五味调和的?季节因素： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” ——《周礼·天官·膳夫》 3.传统食物加?工技术的重?大突破 ① 粉制食品的?产生 五谷杂粮主?食民俗的两?大阶段：——粒食阶段；粉粒食并行?阶段 糗糇：以焙的方式?加工炒熟的?各类粒食谷?米? 出土石磨的?年代分析： 战国，石磨零星出?现，粉制食品萌?芽产生 秦汉，石磨大量出?现，粉制食品成?为普遍饮食?现象 豆腐、豆制品产生?的饮食意义?： 其一，豆腐、豆制品的出?现，大豆彻底丧?失了它的主?食功能，由先秦时代?的粗粮主食?转而进入副?食领域，成为最具中?国特色、深受各阶层