技能部分20道典例题及答案.docVIP

1.对某市的一个幼儿园进行膳食调查发现，该幼儿园食堂某日的三餐能量比为：早餐20％，午餐40％，晚餐40％；早餐有40名儿童就餐，午餐有30名儿童就餐，晚餐有20名儿童就餐，共食用馒头2800g.米饭4.2kg。请计算每人日馒头、米饭的摄入量各为多少？ 【答案】 解：总人日数为40×0.2＋30×0.4＋20×0.4＝28（人日） 平均每人日馒头摄入量为：2800g÷28＝100g 平均每人日米饭摄入量为：4.2×1000÷28＝150g 答：每人每日馒头的摄入量为100克；每人每日米饭的摄入量为150克。 2.北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群，其中男30人（RNI为2400kcal），女40人（RNI为2100kcal），粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/（人·日）和70g/（人·日），求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。 【答案】 解：（1）计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal 女性折合系数为：2100÷2400＝0.875 男性折合系数为：2400÷2400＝1 （2）计算混合系数（折合标准人系数）为（各类人的折合系数×人日数之和）÷总人日数混合系数是：（1×30＋0.875×40）÷（30＋40）＝0.93 （3）计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。 标准人摄入量：270g÷0.93＝290g； 蛋白质标准人摄入量：70g÷0.93＝75.3g 答：该人群的标准人摄入量为290克；蛋白质标准人摄入量为75.3克。 3.用查表法将63g米饭折算成粳米，再求生熟比值。 【答案】 解：经查食物成分表：100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g； 则63g粳米米饭含碳水化合物：100：26.0＝63：X；X＝16.4g 经查食物成分表：100g粳米含碳水化合物为75.3g，提供16.4g碳水化合物粳米为： 100：75.3＝X：16.4；即：X＝21.8g；所以，63g米饭折算成粳米为21.8g。 食物的生熟比值为＝原料重量÷熟食物的重量； 即：21.8g÷63g＝0.35 答：米饭的生熟比值为0.355。 4.某100g食物中分别含有12.7g蛋白质和152kcal的热能，对于轻体力劳动的男性来说，他的蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75g/日和2400kcal/日，试计算该食物的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格。 【答案】 解：INQ＝营养素密度÷能量密度 ＝（12.7/75）÷（152/2400） ＝2.67＞1 答：该蛋白质质量指数为2.67；所以该食物的蛋白质营养质量对于轻体力劳动的男性来说是合格的。 5.100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100％，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量？产生的总能量为多少？ 【答案】 解：200g馒头中，蛋白质产生的能量：（200÷100）×7.8×4＝62.4kcal； 脂肪产生的能量：（200÷100）×1×9＝18kcal； 碳水化合物产生的能量：（200÷100）×48.3×4＝386.4kcal； 总能量：62.4＋18＋3864＝466.8kcal 答：200克馒头中蛋白质产生62.4 kcal、脂肪18 kcal、碳水化合物386.4 kcal能量。 6.请计算肉片炒西兰花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？总能量为多少？已知食物成分表主要营养成分如下所示（菜花的食部为95％，其余皆为100％）： 食物名称 蛋白质/（g/100g） 脂肪/（g/100g） 碳水化合物/（g/100g） 瘦肉 20.4 6.2 1.6 菜花 2.1 0.2 3.4 食油 ---- 99.9 ---- 【答案】 解：瘦肉的蛋白质量50×（20.4/100）＝10.2 瘦肉的脂肪量50×（6.2/100）＝3.1 瘦肉的碳水化合物量50×（1.6/100）＝0.8 菜花的蛋白质量200×95％×（2.1/100）＝3.99g 菜花的脂肪量200×95％×（0.2/100）＝0.38g 菜花的碳水化合物量200×95％×（3.4/100）＝6.46g 食油的脂肪量10×（99/100）＝9.99g 合计：蛋白质量为10.2＋3.99＝14.19g 脂肪量为31＋0.38＋9.99＝13.47g 碳水化合物量为0.8＋6.46＝7.26g 总能量为14.19×4＋13.47×9＋7.26×4＝207kcal 答：这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为 7.陈先生，42岁，出租车司机。身高170cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm未发现明显的病症。请计算：①陈先生的BMI？②腰臀比？③请根据体