第五章果蔬的贮藏方式与管理.ppt

负压气调库的保鲜技术是一个综合性技术体系。 首先要对产品的气调效应有初步了解，以便确定其气调指标。原则上，负压气调库的气调指标比常规气调库的O2指标要稍低，以指标相同或稍高，尤其对于低O2和高CO2敏感的产品，范围可以更大些。应用负压气调库保鲜可增加一些辅助措施。 第五节 物理贮藏 近代物理技术的发展，导致了贮藏领域内一类崭新的应用技术即电离辐射(ionizindiation)、电场处理(electronic field treatment)和磁场处理(magnetic field treatment)，统称为物理贮藏。 一、辐照保藏技术及其原理 （一） 辐照保藏技术 利用照射源发出的高能射线照射农产品，照射后提供适宜的环境。一方面射线能量影响到农产品内部的生理机制，使代谢强度降低，从而有利于保持品质和延长贮藏期；另一方面利用射线的杀菌灭虫效力，消灭食品附带或潜藏其中的病原菌、腐败菌和有害昆虫，防止污染，减少农产品的采后损失。 （二） 辐照保藏原理 1各种射线的特点 射线是高速运动的粒子流或电磁波。放射性同位素核衰变时释放出α-、β-、和γ-射线，电子加速器可大量产生电子射线，高速电子冲击靶后会产生ｘ-射线，不同射线在电荷、能量、射程和穿透力方面各不相同。 α-射线是带正电的高速粒子流，但易被空气吸收，射程短； β-射线是带负电的高速电子流，但其穿透力弱； γ-射线不带电，是光子流，能量高射程长穿透力强；电子射线辐射功率大，方向性强能量利用率高，但穿透力较弱； Χ-射线不带电，是光子流、能量高、穿透力强，但使用成本高，实际应用受到限制；紫外线是一种短波辐照，对物质的原子和分子产生激发作用，引起生物大分子的光化学反应，但能量低，穿透力弱。 基于上述特点，凡穿透力弱者只能对食品产生表面效应，所以适合用于食品辐照的只有γ-射线和电子射线。射线照射时，可使被照射物的分子和原子产生离子化作用，所以又称为电离射线。常用的γ射线源是60CO，137Cs。 2辐射保藏原理 当农产品被照射时，自身和携带的微生物、昆虫就会吸收射线的能量，使内在的物质结构和反应机制发生变化，出现不同程度生理异常，最终导致多种异常的生物学症状，甚至死亡。 二、果蔬产品辐照生物学效应的表现 （1）抑制新陈代谢，延缓后熟衰老； （2）抑制发芽和生长发育； （3）杀灭微生物和昆虫。 三、影响辐照保藏效果的因素 （一）射线种类 基于γ射线的特点，在食品辐照上长期以来获得最广泛的应用，对于采用了密度高的包装材料的产品及大容积的包装食品直接照射只有γ射线是适合的。 （二）辐照时机的把握 根据农产品采后生理变化的特点及微生物的生长规律，原则上收获后要尽早辐照，这一原则也适合其它各类食品。 （三）照射剂量与剂量率 1 计量单位　　 射线的能量单位是电子伏特(ev)，1ev指一个电子通过电位差为lv的电场时所获得的能量。 伦琴(R)，辐射剂量单位，使lml空气产生2.1×109个离子时的辐射剂量为lR。. 戈瑞(Gy)，吸收剂量的SI单位的焦耳每千克（J.Kg-1），SI单位专名是戈[瑞]（Gray）， 1Gy =1 J.Kg-1 实际处理时应根据保藏目的，保藏条件和食品的特点确定最适照射剂量。一般而言： 　 0.05～0.15KGy 是抑制发芽的照射剂量 0.1～1.5 KGy 　是杀死害虫照射剂量 1～5 KGy　　是抑制部分微生物的照射剂量 3～7 KGy　　适用于脱水蔬菜的照射剂量 15～60 KGy　　是辐射完全灭菌的照射剂量 2剂量率 单位时间内照射的剂量即为照射剂量率。事实证明，在一定范围内照射相同剂量，以高剂量率照射，所需时间短，效果好；以低剂量率照射，所需时间长效果较差。但剂量率与辐射装置和安全性有关，一般不能大幅提高。 （四）果蔬产品的性质 在抑制新陈代谢方面，产品的种类、品种、成熟度、生长发育阶段对辐射效果影响极大。高峰型果实只有在呼吸高峰前照射才有效果；对于未成熟产品，辐照可能降低其抗病性。如果辐照处理旨在控制腐烂，成熟的果蔬辐照后作用明显。 此外，果蔬产品自身质量的好坏，是否受到机械损伤，原始污染的种类和程度，包装材料的密度等都对辐射保藏的效果有重要的影响。 （五）辐照后的贮运条件 辐照处理不是万能的，更不可能使品质差的产品品质变好。辐照效果与贮运条件关系非常密切。如以0.01kGy剂量照射洋葱，其后贮于1～6℃的低温下，抑制发芽的效果优异，但如直接放置于室温下，抑制发芽的时间大大缩短。 （六）辐照与其它方式的配合 基于生物性食品的复杂性，要达到预期的保藏效果单一依靠辐照难以实现，有时还可能带来不利。适当