食品感官评价.ppt

第九章 情感试验 * * 情感试验：三大类感官评价方法之一，估计目前和将来可能的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度，应用最多的情感试验是消费者试验。 一、定 义 评价内容（核心问题）：喜爱哪种产品或 对产品的喜爱程度如何。 二、有效的消费者试验应具备的3个条件： 试验设计合理； 参评人员合格； 被测的产品具有代表性。 产品质量维护； 提高产品质量、对产品进行优化； 新产品的开发； 市场潜力的预测； 产品种类调查； 对广告的支持。 三、消费者试验的目的： 四、情感试验的参评人员（消费者） 使用人群：低频、中频、高频； 年龄：20～35岁是消费者试验最关心对象； 性别：男女的消费倾向有差别； 收入：收入多少直接影响消费； 地理位置：各地嗜好不同； 地区、民族、宗教、教育、职业等。 1. 参评消费者的选择要求： 2. 试验人群来源： 公司员工、当地居民、一般人群。 产品质量维护: 可用公司员工、当地居民; 保持产品目前“感官强度”: 慎用公司员工、当地居民; 新产品开发、产品优化或提高产品质量: 不能用公司员工、当地居民; 试验时间不同； 样品准备有所不同； 环境对消费者心理的影响； 消费者之间的相互影响； 问卷设计的不同。 五、情感试验地点的选择 同一批消费者在不同地点进行同一试验，其结果可能不同： ⑴试验室试验： 优点：设备齐全，能严格控制样品的制备 和呈送； 缺点：食用环境条件失真，谨慎采用。 情感试验地点包括： 试验室、 中心地点、 家庭。 ⑵中心地点试验： 通常在消费者比较集中或比较容易召集的商业中心或购物中心等地。 优点：能准确选择产品的典型消费者，食 用环境比较真实，最多采用； 缺点：样品制备耗时，提问数量有限。 ⑶家庭试验： 消费者试验的终点。 优点：真实消费环境，提问数量多， 获得信息多； 缺点：耗时，费力，费钱。 设计的问题要能够全面反映产品性质； 问题长度要适当，力求简单、扼要； 问题清楚，且形式相似； 问卷上要有开放式问题； 总体印象问题最好在各单项感官指标问题之后。 六、消费者试验问卷的设计 （一）定性法： 集中小组讨论（Focus Group） 集中品评小组（Focus Panel） 一对一面谈（Face to Face ） 七、情感试验方法 （二）定量法： 喜好性试验（Hedonic Test） 接受性试验（ Acceptance Test ） （一）定性情感试验： 参评消费者以小组讨论或面谈方式对食品感官性质进行定性评价。 1. 应用领域： 揭示和了解没有被表现出来的消费者需求； 估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应； 研究消费者使用的描述词汇； 研究使用某种特殊产品的消费者的行为。 2.分类 ⑴ 集中小组讨论（Focus Group） 10～12名消费者，1～2h讨论， 2～3次。 ⑵ 集中品评小组（Focus Panel ） ⑴ 的变形，讨论次数增加2～3次； 初步讨论 食用样品 食用感受 ⑶ 一对一面谈（Face to Face ） 获取每个消费者的大量、详细信息。 （二）定量情感试验： 50至几百消费者对食品喜好及喜爱程度的定量感官性质评价。 1. 应用领域： 对某种产品的总体喜好情况； 对产品的全面感官品质的喜好情况； 对产品某一特殊性质的反应； 2. 定量情感试验种类 ⑴ 喜好性试验（Hedonic Test） a. 成对喜好试验 消费者必须在所呈送的一对样品中选出更喜爱的一个，而不允许“无偏爱”结论。 特点： 基本要素——选择； 具有相当程度的直觉性； 随机编码， （AB、BA ）等量随机呈送； 统计采用二项式、卡方、正态分布等方法。 核心问题：你更喜欢哪种样品？ b. 成对非必选喜好试验 允许消费者对所呈送的一对样品作出 “无偏爱”结论。 优点： 消费者能按自己的喜好作出真实选择； 直观上给分析人员一个直接的差异； 缺点： 数据分析变复杂，降低了检验力； 容易误导消费者。 *