九亭镇餐饮单位规范化工作培训.pptVIP

九亭镇餐饮单位示范店创建工作培训;培训内容;内容一、管理机构与制度;一、食品安全管理网络图上墙;二、配备专职或兼职食品安全管理人员★;三、重点管理制度上墙张贴(食品采购验收、消毒、食品添加剂、熟食专间、食品安全事故处置方案) ★;;五、有食品安全定期检查记录(书面);六、所有书面记录统一成册(书面);二、人员卫生管理;(二)、有每天的晨检记录,晨检不合格有相应措（晨检记录）; (三)、专职卫生管理员持有A1培训合格证,兼职持有A2或A3,关键岗有A3;(四)、食品从业人员手部保持清洁,不涂指甲油,不佩带外露首饰;(五)、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗;(六)专间人员要进行二次更衣,戴口罩，大型餐饮专间操作人员工作服与其他岗位有区别;三、许可管理;（二）、餐饮服务许可证和监督结果公示牌悬挂或摆放醒目处★;（三）、核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等生产经营条件未发生变化★;四、场所环境卫生管理;（二）、各种物品拆除外箱，分类贮存并张贴品名;（三）、制定各部门的清洁责任区，张贴定人定岗的标贴★;（四）、不同用途的加工区域、加工设施张贴标识，并按照标识操作★;（五）、地面、墙面、天花板等维护结构无损坏，并保持清洁，排水通畅★;（六）、设置工具清洁专用水池和存放场所，存放场所与食品处理场所分开;（七）、擦拭即食食品台面或工具的抹布颜色有区分，分开清洗并消毒;（八）、配备加盖密闭垃圾桶，外观清洁，内套垃圾袋，垃圾无满溢;（九）、工作场所采取有效措施防止虫害侵入;（十）、无虫害孳生的迹象;五、设施设备卫生管理;（二）、保温、冷藏和冷冻等设施设备及时清洗整理，定期校验，能正常运转和使用★;（三）、用于加工操作的工具、设备无毒无害，原料、半成品、成品工具、容器区分使用且标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁★;（四）、接触直接入口食品的工具设备在使用前消毒★;六、食品采购与贮存管理;（二）、100%记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货和查验记录，记录保存不少于2年（开展使用溯源系统，详见十三项）★;（三）、不采购经营国家及地方法律法规规定的禁止生产经营的食品及原料★;（四）、设有专人负责食品进货质量验收;（六）、保持贮存食品原料的场所、设备清洁；不存放有毒、有害物品及个人生活用品;（七）、仓库内食品分类贮存，张贴标签，食品存放离地10cm以上。离墙10cm以上。食品原料分类、分架存放，并保证先进先出；定期检查、清理变质或超过保质期的食品★;（八）、在贮存和销售的除生鲜农产品以外的散装食品位置或容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者及联系方式等★;（九）、冰箱内生熟食品贮存分开，按原料、半成品、成品进行区分或每种食品原料、半成品、成品有固定的容器并定位放置，应使用密闭容器盛放散装食品★;（十）、冰箱（冷库）内无积霜较厚情况;（十一）、冰箱（冷库）内存放食品部超量和堆挤;（十二）、设立不符合卫生要求的食品存放场所或容器，建立处理登记;七、食品添加剂使用管理;（二）、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），盛装容器上应标识“食品添加剂”字样★;（三）、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录★;食品添加剂使用情况记录表;（四）、自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示★;八、加工操作卫生;（二）、有措施确保食品烧熟煮透;（三）、不得将回收后的食品经加工后再次销售★;（四）、切配好的半成品与原料分开存放，并根据性质分类存放，生、熟食品放置划分不同区域★;（五）、常温下食品加工后2小时内食用，存放超过2小时的，热藏或冷藏保存；储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求★;（八）、再加热食品需感官无异常，并经充分解冻，再加热食品需烧熟煮透，再加热后仍未食用完的食品应废弃;九、专间操作卫生;（二）、冷菜操作实行“专间、专人专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施”的五专原则，专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗的水果蔬菜、鸡蛋、杂物等★;（三）、冷菜加工尽量做到当餐制作，制作好的冷菜在操作台上放置时间不超过2小时;十、特殊食品要求;十一、餐具安全管理;（二）、餐具消毒方式能满足餐具的供应需求，提倡洗碗机、蒸汽箱等湿热消毒方法，同时消毒过程、设施、时间符合相应的要求，保证餐具的消毒效果★;（三）、配备足够的餐具、接触直接入口食品工用具的专用密闭???洁柜，有明显标记，只存放消毒后的餐用具，不放置其他物品，并保持清洁★;（四）、对集中消毒企业供应的餐饮具，查验其企业经营资质和索取消毒合格凭证;十二、食用油和废弃油脂管理;（三）、建立煎炸废弃油回收登记（书面记录）★;（四）、按规定向市容环