茶与健康课件第二讲茶成分.ppt

* 茶鲜叶细胞红变示意图 酶是一种蛋白质，也是生物活性物质，在高温下失活。 *  [2] 安徽农学院主编. 茶叶生物化学(第二版), 农业出版社, 1994,12-13；210-285 ? 《茶成分与茶健康》 　　　2010-2011学年《茶与健康》课件 细胞学定位 茶叶的PPO大部分位于叶表皮细胞内，幼叶的上下表皮均有，老叶则只存在于下表皮细胞中。 未经破坏的叶细胞，PPO存在于原生质的微粒中，而茶多酚则存在于液泡中， 正常生物体系中，酶与氧化基质处于不同的细胞器内，只是有限的接触进行氧化还原反应，所以活体不会从绿色变成棕红色。 但萎凋、揉捻作用使液泡的半透膜受到损坏或细胞汁液渗出了叶组织表面，使多酚类与酶增加接触，并扩大了与氧气的接触，使茶多酚大量氧化，生成邻醌，邻醌在氧化基质亏缺，使其在来不及还原的情况下：n（邻醌）聚合成有色缩合物。这是茶叶红变的 原因。因此，如何创造酶与多酚类充分接触的环境（破坏液泡膜 的半透性、充氧和使酶与基质充分混合）是提高红茶品质的关键。 * 多酚类物质与红茶制造的关系 多酚类物质在红茶制造中的变化 1、变化的主体是儿茶素，因氧化还原电势低而优先被PPO催化，尤其L-EGC和L-EGCG。 2、产物是茶色素——TFS、TRS、TB等。 3、总体上，多酚类物质产生了复杂的酶促变化，不断形成各种有色产物，加上叶绿素的不断被破坏，因此茶坯