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2 蛋白质化学 2.2 肽 2.2.1 肽和肽链的结构及命名 一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基之间失水形成的酰胺键称为肽键，所形成的化合物称为肽。 1902年，德国的有机化学家 Hermann Emil Fischer 和 Hofmeister 同时提出了肽键理论。 由两个氨基酸组成的肽称为二肽，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。 肽键（peptide bond）： 肽键的特点是氮原子上的孤对电子与羰基具有明显的共轭作用。 组成肽键的原子处于同一平面。 肽键 肽键中的C-N键具有部分双键性质，不能自由旋转。 在大多数情况下，以反式结构存在。 肽和肽键的形成 肽单位 在多肽链中，氨基酸残基按一定的顺序排列，这种排列顺序称为氨基酸顺序。 通常在多肽链的一端含有一个游离的?-氨基，称为氨基端或N-端；在另一端含有一个游离的?-羧基，称为羧基端或C-端。 氨基酸的顺序是从N-端的氨基酸残基开始，以C-端氨基酸残基为终点的排列顺序。如上述五肽可表示为： Ser-Val-Tyr-Asp-Gln 2.2.2 天然存在的重要多肽 在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。 但是，也有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊的生理功能，常称为活性肽（active peptide）。 如：脑啡肽；激素类多肽；抗生素类多肽；谷胱甘肽；蛇毒多肽等。 ? L-Leu-D-Phe-L-Pro-L-Val ? ? L-Orn L-Orn ? ? L-Val-L-Pro-D-Phe-L-Leu ? 短杆菌肽S(环十肽) ? 由细菌分泌的多肽，有时也都含有D-氨基酸和一些非蛋白氨基酸。如鸟氨酸（Ornithine, 缩写为 Orn）。 谷胱甘肽 CO-NH-CH-CO-NH-CH2-COOH 诺贝尔奖委员会在致du Vigneaud教授的信中所说：“您以杰出的知识和技术合成了一个复杂的、具有重要功能的生物分子，但更重要的是这个合成背后的意义。它证明了具有重要生理功能的物质可以用我们熟识的氨基酸和我们熟识的化学定律合成。它同时表明氨基酸在肽链中的顺序至关重要，这个结果对阐明真正蛋白质的秘密可能非常重要。” 合成简单的短肽激素成功后，人们把目光瞄向了真正蛋白质。1955年，英国剑桥大学的Frederick Sanger用色素标记和部分水解的方法确定了第一个蛋白质——牛胰岛素分子的氨基酸连接顺序（即一级结构）后不久，中国的几位有机化学家和生物化学家在北京讨论了胰岛素人工合成的可能性问题。 2.3 蛋白质的分子结构 2.3.1 蛋白质的一级结构 2.3.2 蛋白质构象和维持构象的作用力 2.3.3 蛋白质的二级结构和纤维状蛋白 2.3.4 蛋白质的三级结构 2.3.5 蛋白质的超二级结构和结构域 2.3.6 蛋白质的四级结构 蛋白质的结构 肽链是由氨基酸串联起来的“项链”，蛋白质是由一条或多条多肽(polypeptide)链以特殊方式结合而成的生物大分子。 蛋白质与多肽并无严格的界线，通常是将分子量在6000道尔顿以上的多肽称为蛋白质。 蛋白质分子量变化范围很大, 从大约6000到1000000道尔顿甚至更大。 蛋白质结构的主要层次 2.3.1 蛋白质的一级结构 定义—— 1969年，国际纯化学与应用化学委员会（IUPAC） 规定：蛋白质的一级结构指蛋白质多肽连中AA的排列顺序，包括二硫键的位置。其中最重要的是多肽链的氨基酸顺序，它是蛋白质生物功能的基础。 2.蛋白质一级结构的测定 蛋白质氨基酸顺序的测定是蛋白质化学研究的基础。自从1953年F.Sanger测定了胰岛素的一级结构以来，现在已经有上千种不同蛋白质的一级结构被测定。 测定蛋白质一级结构的要求 a、样品必需纯（97%以上）； b、知道蛋白质的分子量； c、知道蛋白质由几个亚基组成； 一级结构测定 蛋白质顺序测 定基本战略 蛋白质的一级结构 3.蛋白质一级结构举例 （1）胰岛素（Insulin） 2.3.2 蛋白质的构象和维持构象的作用力 2.3.2.1 构型与构象 1.构型（conf