《GBT9959.4-1988-分割冻猪瘦肉》.pdfVIP

中华人民共和国国家标准 分 割 冻 猪 瘦 肉 GB/T 9959.4-88 Frozen pork,muscle,cuts ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1 主题内容与适用范围 本标准规定了分割冻猪瘦肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、贮存 和运输。 本标准适用于带皮、无皮鲜片猪肉,按部位以肥瘦分割后,进行冷加工和包装,用于 供应市场、肉制品及罐头加工的原料肉。 2 引用标准 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 6388 运输包装收发货标志 GB 6543 瓦楞纸箱 GB 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉 GBn 88 食品包装材料:聚乙烯树脂 GBn 89 食品包装材料:聚苯乙烯树脂 3 技术要求 3.1 产品品种、规格 3.1.1 每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、 去骨、去皮下脂肪的肌肉。 3.1.2 分割的规格 颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称Ⅰ号肉) 。 前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称Ⅱ号肉) 。 大排肌肉:指在脊椎骨下约 4～6cm 肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称Ⅲ号肉) 。 后腿肌肉:指从腰椎与荐 椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简 称Ⅳ号肉) 。 3.1.3 分割冻猪瘦肉分为三等级,即:一级、二级、三级。 3.1.4 分级的规格见表 1: 表 1 ────────┬─────────┬─────────┬──────── 项 指 等 │ 一 级 │ 二 级 │ 三级 目 标 级 │ │ │ ────────┼─────────┼─────────┼──────── 重量 │颈背肌肉≥0.8 │每块肉的块形应 │ │前腿肌肉≥1.35 │保持基本完整。 │每块肉重量不限 │大排肌肉≥0.55 │不带碎肉。重量 │ Kg │后腿肌肉≥2.20 │不限 │ ────────┼─────────┼─────────┼──────── │肌肉应保持完整,表 │肌肉应保持完整,表 │肌肉表层允许带脂 │层脂肪修净,肌膜尽 │层脂肪修净,肌膜尽 │肪,但厚度不超过 修 整 要 求 │量不破。Ⅱ、Ⅲ号肌│量不破。Ⅱ、Ⅲ号肌│0.5cm 。每块肉内 │肉允许保留腱膜。每│肉允许保留腱膜。每│部的筋、腱和脂肪 │块肉内部的筋、腱和│块肉内部的筋、腱和│不修 │脂肪不修 │脂肪不修 │ ────────┴─────────┴─────────┴──────── 3.2 原料 按 GB 9959.1 和 GB 9959.2 标准执行。 3.3 加工 3.3.1 分割 3.3.1.1 分割肉加工允许有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在 冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔 骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控 制在 1.5～2.0h 内。 3.3.1.2 分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤