正宗原味粉技术配方.doc

WORD完美格式 技术资料 专业整理 正宗原味汤粉王配方制作全过程 目录 —、原料配料明细 二、设备清单 三、高汤的熬制 四、葱油的熬制 五、肉类的腌制方法 六、选粉条，粉条处埋准备工作 七、汤粉成品出锅 八、辣椒酱二种做法 一.原料材料明细 1、原料：粉条（河源金霸米粉专用粉条，为合大众多样选 择可添加桂林米粉粗细或河粉) ，猪筒骨半根，鸡架一个， 也能添加鸭架一个，新鲜猪肉 1 斤，新鲜猪肝 1 斤， 新鲜粉肠1 斤， 2、调味料：厨邦牌鸡粉，莲花牌味精，食用盐，白沙糖，星 湖牌焦香型乙基麦芽粉，腌 料（富丽礙 2#也叫肉质香精 2#或小苏打代替)，生粉，菜油（大豆油花生油均可)， 香 葱头，大蒜头，酱油，山西老陈醋，指天椒，生姜， 辣椒粉 3、配料：剁辣椒酱，辣椒粉。 二、设备清单（以下明细供参考，可根据自己实际情况增 减) 1、小吃车推车1台 最好两个炉灶的 2、煤气2瓶 3、煤炉灶 2 个 三炉与单炉各一个 4、煤球若干 5、不锈钢桶 3 个 带盖的 35*35CM 40*50CM 25*25CM 6、漏勺（网筛） 3 个 烫粉用 7、大汤勺 2 个 打汤用 8、汤勺5 个 打配料用 9、冰柜1台 10、桌凳 若干 11、菜刀菜板1个 12、电磁炉 2 个 煮肉片用 13、电子称 1 个 14、食用碗 若干 15、打包袋 若干 16、—次性碗筷 20 包 17、水盆3 个 洗菜用 三、高汤的熬制 准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架 (2 斤左右)，一斤鸭肉（或鸭架)，15 斤清水 调料：味精 5 克，鸡粉 15 克，白沙糖15 克，盐 60 克，此为熬好的高汤 10 斤的用量比例） 做法： 1、骨头去腥味：清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把 鸡架与鸭架上粘有的肥肉扒掉干净，不然底汤油太多吃起 来会很油腻，影响口感，清洗好后，再把猪筒骨鸭肉和鸡 架用清水浸泡 1 小时左右，目的是将骨头内血渍清掉。 2.、过水（飞水)：将锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜， 以免不必要的浪费，用大火烧开清水，水烧开后放入清洗 过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡架煮 5 分祌左右，这期间要 适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅 速放入凉水中冷却洗净待用即可。 3、熬底汤：准备一锅 15 斤的清水，用大火烧开后放入处理 好的骨头，大火沸煮 10 分钟左右，改小火（沸腾状态） 熬制 3 个小时左右即可（时间不用太长)，再用网筛捞出所 有骨头，有残渣的东西一定要榜干净，不能留在锅里，否 则汤水容易变质变酸，最好用比较密封的网筛过滤一遍。 (注意：1 捞出的骨头还可以再次使用的，直接放入凉水中 冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也 可；熬底汤过程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒 或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果， 15 斤清水熬底汤，熬完 3 个小时 汤水大概蒸发掉 5 斤左 右） 4、加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电 子称称一下重量，如果汤水是10 斤，那么加调料就按之前说到的比例下味精 5 克，鸡粉15 克，白沙糖 15 克，盐 60克， 如果剩下的汤水只有 8 斤，那么味精 5 克X0.8=4克，鸡粉 15 克X0.8=12 克，白沙糖 15克X0.8=12克，盐60克X0.8=4克 (底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤 （高汤）要用煤炉保温，过夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可以冷却后放入冰箱里保鲜，） 四、葱油的熬制 材料：香葱头（也叫红葱头小洋葱头）60 克，大蒜头 50 克，菜油 1 斤，乙基麦芽粉 3 克（起保持葱油持久香味 作用） 做法： 1、先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得很碎很碎的那祌， 有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳，打碎后分开装在碗里备用； 2、冷锅里倒入菜油，开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟)，再改最小的火先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜，倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫, 再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄不要炸得变黑，有香味即可，最后倒入乙 基麦芽粉，再炸一分神左右关火，等冷却后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。 (注意：油烧到五成热后先放香葱沫，并不能炸得太老太黄， 再放大蒜沫的