LatteArt-牛奶化为线条与咖啡的完美结合.PDF

LATTE ART-牛奶化為線條與咖啡的 完美結合 完美萃取的Espresso搭配極致細密的奶泡, 以咖啡為畫布.拉花杯為筆..單靠手腕轉動,注 入牛奶的時機.變化各式的圖樣 主講人:顏志恩 經歷:2012台北拉花賽亞軍 2013世界拉花賽台灣區選拔冠軍 (2013 World Latte Art Taiwan Champion) 現任:貓門Café‘ MoMent (台南) 拉花藝術(LATTE ART) 是指熱拿鐵或是熱卡布奇諾等.. 以濃縮咖啡和牛奶做為基底,在 咖啡的表面做出圖案的設計  FREE POUR LATTE ART Free Pour Latte Art指的是 在製作過程中除了濃縮咖啡 和牛奶之外 .不使用其他食材 或是器具 僅以注入牛奶的方, 式描繪出圖案的拉花方式  拉花藝術裡不可欠缺的3種技法 1.完美萃取濃縮咖啡的技 術 2.製作綿密奶泡的技巧 3.透過注入牛奶的方式拉 出圖案 完美拉花圖案的3個條件 1.濃縮咖啡萃取出的狀態  (濃縮咖啡的顏色及油脂的狀態) 2.圖案的鮮明度  (圖案線條的對比黑白是否分明) 3.圖案的平衡感  (圖案在杯子裡呈現的和諧度左右對稱等等..) 義式咖啡:  成分:Espresso+牛奶+奶泡 What is Espresso  中文翻譯為濃縮咖啡,原文為義大利文.相當 於英文中的”Express”,所以為一種快速.即點 即做的一種咖啡形式  其製作的方式為透過義式咖啡機(全自動或半 自動).所製作的咖啡.咖啡豆經過正確粗細的 研磨與正確粉量的使用.透過有著“溫度”與“壓 力”兩種能量的水穿透過粉餅所萃取出來的咖 啡 1.製作ESPRESSO的基本條件 壓力9Bar(+/- 2) 溫度90度~93度 時間20~30秒 萃取量30ml(+/- 5)  2.製作ESPRESSO的五大變因 沖煮壓力 水溫 咖啡粉量 咖啡粉粗細度 咖啡粉餅的填壓力道 1.沖煮壓力  大:  水流通過咖啡粉餅的速度過快.粉餅結構容易被水流破 壞.因此容易造成萃取過度的情形.濃縮風味口感偏淡 酸澀味較為明顯.  小:  水流通過咖啡粉餅的速度過慢.沖煮水流不易通過粉餅. 因此容易造成萃取不足的情形.濃縮風味集中咖啡豆前 段風味口感偏厚略帶刺激焦苦味較為明顯 2.溫度  高:  咖啡的物質容易被釋放出來.若咖啡豆的品質與烘焙咖 啡的質地優異的話.香氣以及甜味會更完整的呈現  低:  咖啡的芳香物質萃取部分較少.易將咖啡的焦苦味掩飾 掉.但相對來說一些咖啡的芳香物質與甘甜味也不容易 被展現出來 3.咖啡粉粉量(所需粉量須根據濾杯大小來使用.當粉量裝入濾杯且 填壓後.其預留空間不得高出沖煮頭突出墊圈的厚度.否則會造成無 法扣上手把的現象.也不可低於厚度過多.否則會造成粉量過少粉餅 結構容易被破壞出現過度萃取的現象  多:  粉量過多.會造成粉餅結構過於緊實.沖煮水流不易通 過粉餅.易造成萃取不足的情形.濃縮風味集中咖啡豆 前段風味口感偏厚略帶刺激焦苦味較為明顯  少:  粉量過少.會造成粉餅結構鬆散且容易被沖煮水流破 壞.易造成過度萃取的情形發生.濃縮風味口感偏淡酸 澀味較為明顯 4.咖啡粉顆粒粗細  粗:  顆粒過粗.會造成粉餅結構鬆散且容易被沖煮水流破 壞.易造成過度萃取的情形發生.濃縮風味口感偏淡酸 澀味較為明顯  細:  顆粒過細.會造成粉餅結構過於緊實.沖煮水流不易通 過粉餅.易造成萃取不足的情形.濃縮風味集中咖啡豆 前段風味口感偏厚略帶刺激焦苦味較為明顯 5.填壓力道大小  大:  填壓力道過大.會造成粉餅結構過於緊實.沖煮水流不 易通過粉餅.易造成萃取不足的情形.濃縮風味集中咖 啡豆前段風味口感偏厚略帶刺激焦苦味較為明顯  小:  填壓力道過小.造成粉餅結構鬆散且容易被沖煮水流 破壞.易造成過度萃取的情形發生.濃縮風味口感偏淡 酸澀味較為明顯 3.基本ESPRESSO沖煮流程  1.取下把手  當咖啡機沒有在使用.手把必須扣在沖煮頭上.這樣可以將手把溫度接近沖煮頭 的溫度.避免沖煮咖啡時溫度下降  2.清潔把手