第1章第1节超微粉碎技术..ppt

农产品加工新技术进展 第1章第1节. 超微粉碎技术 食品高新技术 第一节 超微粉碎技术 一、粉碎定义,类型,及理论 二、气流粉碎技术 三、磨介式粉碎技术 四、超微粉碎在食品工业应用 超微粉碎在食品工业应用 膳食纤维资源——小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、玉米胚芽渣、豆皮、米糠、甜菜渣和甘蔗渣等,含有丰富膳食纤维、维生素、微量元素等,具有很好的营养价值,但常规粉碎纤维粒度大,影响食品的口感,而使消费者难于接受。通过对纤维的微粒化, 能显著地改善纤维食品的口感和吸收性,从而可促进这类食物资源的利用。 超微粉碎在食品工业应用 茶粉——传统泡茶方法并不使全部营养素溶出, 一些不溶性或难溶的成分,诸如维生素A、K、E 及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡罗卜素以及部分矿物质等都大量留存于茶渣中.如果将茶叶在常温、干燥状态下制成粉茶,使粉体的粒径小于5μm,则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直接吸收, 用水冲饮时成为溶液状,无沉淀。 超微粉碎在食品工业应用 骨粉——利用气流式超微粉碎技术将鲜骨多级粉碎加工成超细骨泥或经脱水制成骨粉, 能保持95 %以上的营养素,营养成分又易被人体直接吸收利用,吸收率可达90 %以上。有机钙? 甲壳素——将蟹壳、虾皮、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等, 改性后还有其它许多功能特性。 超微粉碎在食品工业应用 香料——传统香料以固体形式使用, 不方便,利用率低,香气成份释放慢. 也不便在工业化生产中使用. 制成粉末,可加速入味, 改变工艺操作条件 其他——人参、鹿茸、鹿骨、龟甲、羚羊角、珍珠粉。花粉、灵芝孢子破壁，冬虫夏草、芦荟、银杏、海藻破壁。 三、磨介式粉碎技术 什么是磨介式粉碎? 磨介粉碎机类型 (一)球(棒)磨机 (二)振动磨 (三)搅拌磨 磨介粉碎机类型 典型磨介粉碎机类型有 球(棒)磨机（粉碎成品粒径可达40~100μm） 振动磨（成品粒径可达2μm以下） 搅拌磨（成品粒径可达1μm以下）。 什么是磨介式粉碎技术? 借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的技术。 粉碎效果受磨介尺寸、形状、配比及运动形式、物料充满系数、原料粒度的影响。 (一) 球(棒)磨机 历史比较悠久，至今仍广泛应用着。 结构 工作原理 研磨介质 球磨机与棒磨机比较 影响操作的因素 特点 研磨介质 钢球（比重7.8）、氧化锆（5.6）、氧化铝（3.6）和瓷（2.3），（必须符合食品卫生要求） 磨介材料比重与球磨机产量及粉碎效率成正相关性； 研磨介质大小直接影响粉碎效果和成品颗粒粒度。 棒磨机常用直径50~100mm的钢棒作研磨介质，其筒体长度与直径的比值一般为1.5~2。它有溢流型、开口型和周边排料型等形式。 球磨机与棒磨机比较 棒磨机与球磨机相比，冲击力和摩擦力仍是粉碎的主要作用力，但因转速比通常的小，故冲击力的作用减小。 棒磨机特点是棒与物料的接触是线接触而不是点接触，故在大块和小块的混合料中大块料先受到粉碎，这样粉碎较均匀且过度粉碎较少。而且因为棍棒重量大，对于黏结性物料，不像小球那样易被物料黏成一团而失去粉碎的作用，故适合于处理潮湿黏结性物料。 特点 优点：结构简单，易于制造、检修，工作可靠；粉碎比大（可达300以上），通用性好；干法与湿法均可适用。 缺点：粉碎周期长，能耗大，生产能力低；磨介易破碎，筒体易磨损。 工作原理 当筒体转动时，磨介随筒体上升至一定高度后，呈抛物线抛落或呈泻落下滑。 由于端盖有中空轴颈，物料从左方的中空轴颈进入筒体逐渐向右方扩散移动。在自左而右的运动过程中，物料受到钢球的冲击、研磨而逐渐粉碎，最终从右方的中空轴颈排出机外，如图5.13（左）所示。 结构 影响球磨机操作的因素 （1）滚筒转速 （2）磨介充填系数 （3）磨介尺寸 （4）物料的含水率 （1）滚筒转速 滚筒转速将影响磨介的运动形式，从而影响粉碎效果，对于球形磨介应保证为抛落形式，对于棒形磨介应采用泻落形式。 （2）磨介填充系数 磨介充填系数过大将减缓冲击粉碎作用，一般为28%~40%，其中湿法可取高限。 （3）磨介尺寸 磨介尺寸与进料和出料粒度有关，进料粒度越小，产品粒度越小，应选用较小的磨介。根据产品及进料粒度将不同尺寸的磨介按一定比例配合使用，通常可以达到最佳效果。 （4）物料含水率 为防粉末黏结，干法粉碎中的含水率一般要求小于2%，若与干燥工艺联合作业时可达5%； 湿法粉碎中的固形物含量过低时，因不易在磨介表面挂浆而降低生产能力及粉碎效率，但过高，则因浮力增大而减缓冲击作用，一般选用含水率60％~82％。 (二)振动磨 振动磨是带振动装置的球（棒）磨机。通常，一个振动装置可以同时带动数个筒体振动。但以单筒、双筒结构振动磨最为常见。振动磨