GB/T 14615-1993面团拉伸性能测定法　拉伸仪法.pdf

GB /T 14615-93 中华人民共和国国家标准 面团拉伸性能测定法 拉 伸 仪 法 Method for determination of rheological properties of doughs using an extensograph GB/T14615-93 ISO 5530-2-1988 本标准等效采用国际标准ISO 5530-2-1988 《小麦粉——面团的物理特性— —第二部分：用拉伸仪测定流变特性》。 1 主题内容与适用范围 本标准规定了面团拉伸性能测定所用仪器、试剂、操作步骤和实验结果表 示法。 本标准适用于小麦粉面团拉伸性能的测定。 2 引用标准 GB 5497 粮食、油料检验 水分测定法 GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定 粉质仪法 3 方法原理 小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、 恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固 定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受力作用产生形变直至拉断，记录 器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲 线评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。 拉伸仪广泛用于评价小麦粉品质及面团改进剂的研究，并通过不同醒面时 间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，指导面包生产，选定合适的醒发时间。 4 试剂 4 ．1 蒸馏水或纯度与之相当的水。 4 ．2 氯化钠 分析纯 5 仪器设备 5 ．1 拉伸仪 由揉球器、搓条器、面团夹具、醒在箱、杠杆系统、拉伸装置、 测力装置及记录器等部分组成，见附录A 。仪器主要参数如下： 揉球器转速：83 ±3r/min,20r 后自停 搓条器转速：15 ±1r/min 拉面钩移动速度：1.45 ±0.05cm/s 记录纸行进速度：0.65 ±0.01cm/s 1 拉伸单位（E.U. ）阻力：（12.3 ±0.3 ）mN/E.U.[(1.25 ±0.03)gf/E.U.] 5 ．2 粉质仪 带恒温水浴和滴定管，300g 揉面钵，按GB/T14614 执行。 5 ．3 天平 感量 0.1g 。 5 ．4 软塑料刮片 5 ．5 锥形瓶 250mL 6 操作步骤 6 ．1 仪器准备 国家技术监督局国家技术监督局1993-09-051993-09-05 批准批准 1994-07-011994-07-01 实施实施 GB /T 14615-93 6 ．1．1 打开粉质仪（采用300g 揉面钵）、拉伸仪的恒温水浴及循环水开关， 使粉质仪揉面钵和拉伸仪醒面升温至30 ±2 ℃，操作时经常检查温度。 6 ．1．2 拉伸仪中，每个醒面箱内放有一套面团装具，包括一个手盘和二套面 团夹具。每套面团夹具由一块中间开口的底板和两块带叉子的上盖组成，在托 盘凹槽内放少量水，面团装具在醒面箱内恒温15min 后才能装置面团。 6 ．1．3 将面团夹具放在拉伸仪测量系统托架上，加上 150g 砝码，调整记录 笔到零位。 6 ．1．4 粉质仪的调整，按GB/T 14614 规定执行。 6 ．1．5 用温度30 ±5℃的蒸馏水注满滴定管。 6 ．2 水分测定 按GB 5497 测定小麦粉水分。 6 ．3 测定 6 ．3 ．1 面团的制备 6 ．3 ．1．1 根据测定的小麦粉水分，称取质量相当于300g 含水量为14%的样 品（查GB/T14614 中的表），准确至0.1g 。样品倒入粉质仪300g 揉面钵中，盖 上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃 覆盖）。 6 ．3 ．1．2 称取 6 ±1g 氯化钠倒入锥形瓶中，并根据用粉质仪测定的小麦粉 吸水量估算加入的水量（实际加水量比测得的小麦粉吸水量约少加2% 的水，以