第一章生物性污染.pptVIP

2、毒性及症状 AFB1毒性最强，其次是AFM1。 可使多种动物诱发肝癌，同时还可诱发肾癌 、结肠癌、骨癌等。 引起肝脏的急性、慢性损害，如肝出血、坏 死、变性，甚至肝硬化。 第一章 动物性食品的生物性污染 第一节　动物性食品生物性污染的来源 动物性食品的生物性污染指： 微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。 动物性食品的生物性污染有内源性和外源性两种污染途径。 一、内源性污染 内源性污染是动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。 内源性污染的主要途径有： 1、非致病性和条件致病性微生物 2、致病性微生物 3、寄生虫 二、外源性污染 外源性污染是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。 外源性微生物污染动物性食品的主要途径有 1、通过水源、空气、土壤污染 2、生产加工过程中的污染 3、储运过程中的污染 4、有害动物的污染 第二节 动物性食品生物性污染的危害 一、食品的腐败变质 二、食源性疾病 一、食品腐败变质 指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。 二、食源性疾病 (一) 概念 凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 (二) 食源性疾病的流行和分布特点 呈流行性或暴发性发生。 在一定的时间和地区内，发生于特定的人群(同食用一种食物)。 (三) 食源性疾病的分类 1、食源性感染： 指人们食用了患人畜共患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。 2、食源性中毒(“食物中毒”)： 指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。 第三节 动物性食品生物性污染的评价指标 一、菌落总数 二、大肠菌群数 三、致病菌 四、细菌菌相 一、菌落总数 指被检食品样品，经过处理，在一定条件下培养后，所得1g、lmL或1cm2被检样品中所含细菌菌落的总数。 菌落总数只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。 二、大肠菌群数 指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。 食品中大肠菌群数均以每100mL(g)被检样中的大肠菌群最可能数(most probable number，MPN)来表示。 三、致病菌 主要是指肠道致病菌和致病性球菌，包括沙门菌、志贺菌、病原性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌以及变形杆菌。 四、细菌菌相 指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。 第四节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的特点 1、潜伏期短，发病急，常呈暴发性。 2、中毒的发生与进食有关。 3、具有大致相同的临床症状。 4、不具有传染性。 5、从患者呕吐物与所进的食物中均可分离出相同的致病因子。 二、常见的细菌性食物中毒 （一）沙门杆菌食物中毒 1、病原：引起沙门菌食物中毒的最常见菌是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。 2、流行病学：沙门菌食物中毒以夏、秋季节多发。引起沙门菌食物中毒最为常见的是肉类食品，如病死畜禽肉，内脏的卤制品等熟肉类制品。 3、中毒机制与临床表现： 大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环， 引起全身感染； 活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破 坏时，释放出内毒素； 活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜 充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症 状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升 高等急性胃肠炎症状。 猪霍乱沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌  动物性食品安全贮藏温度： 肉类：－9～－10℃； 奶类：－9～－11℃； 鱼贝类：－9～－12℃。 （二）金黄色葡萄球菌 1、病原学特性 为G+球菌，兼性厌氧菌，耐盐性较强，菌体不耐热，在冷藏环境中不易死亡。 　 A型肠毒素毒力较