食品化前学课件5蛋白质.ppt

本章提要 Contents 5.1. 概述 Introduction 1.蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一。 2.蛋白质的分子量及其测定方法 3. 蛋白质的元素组成The elements of protein 4. 蛋白质的分类The classification of protein 5.食品中蛋白质来源The source of protein in food 6.蛋白质的代谢 蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还有一部分合成一些激素或酶。 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids (2)分类classification (2)分类classification (3)氨基酸在水中的溶解度及旋光性 (4)氨基酸的酸碱性质Acid-base properties of amino acids 氨基酸的等电点（pI of amino acids）： 定义：指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值。 氨基酸的等电点（pI of amino acids）的估算： 指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值。 当用酸滴定时： (5)氨基酸的疏水性Hydrophobic properties of Amino Acids 疏水性概念： 在相同的条件下，一种溶于水中的溶质的自由能与其溶于有机溶剂的自由能的差值。 氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水 中的自由能变化△G。 △G0 = -RTlnS乙醇/S水 S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度 S水------氨基酸在水中的溶解度 R：气体常数；T：热力学温度 具有正的△G0 的氨基酸侧链是疏水性，具有负的△G0 的氨基 酸侧链是亲水性。 (6)氨基酸的光学性质及光谱Optical properties of amino acids 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异构体 芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外区(250～300nm)吸光。此外，Trp和Tyr在紫外区还显示荧光。 利用氨基酸光学性质的变化来考察蛋白质的构象变化及含量的测定。 (7)氨基酸的化学反应Chemical reactions of amino acids 羧酸性质：成盐、成酯、成酰胺、脱羧、酰氯化 氨基性质：与HCl结合、脱氨、与HNO3作用 其他性质： a）与茚三酮反应 b）与荧光胺反应 c）与邻苯二甲醛反应 5.3 肽 一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基脱水形成一个取代的酰胺键，这个键称为肽键。形成的这个化合物称为肽。 5.3.1 肽的物理化学性质 肽的酸碱性质 肽的酸碱性质取决于肽链两端游离的氨基和游离的羧基。 粘度与溶解度 多肽的溶解度以及吸湿性和保湿性都高于蛋白质。 渗透压和调节产品的结构 多肽的渗透压远比氨基酸小，而大于蛋白质的。当一种 液体的渗透压比液体高时，溶易使周围细胞中的水分向胃肠 移动而出现腹泻。因此多肽作为口服的肠道蛋白源要好与氨 基酸。 多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的性能，可以调整食品的结构 肽的双缩脲反应：定性鉴定蛋白质和多肽。 5.3.2 活性肽 生物体内存在着许多的活性肽，它们是新陈代谢的产物，在生命活动中有着重要的功能 。 研究发现:人类摄食蛋白质经消化道的酶作用后,大多是以小肽形式消化吸收,以游离氨基酸形式吸收的比例很小,进一步的试验又揭示了小肽的吸收比游离氨基酸的吸收更为迅速。肽营养作用的另一新认识是,蛋白质在酶解过程中可以产生一些具有特殊生理调节功能的生物活性肽。 食物蛋白源生物活性肽是现代营养学及食品学研究的热点和极具发展前景的功能因子,近年来受到广泛重视。目前已从各种食物蛋白的不同酶解产物中分离鉴定出阿片肽、血管紧张素转化酶抑制肽(降压肽)、免疫调节肽、抗菌肽、抗血栓肽、矿物元素吸收促进肽、降胆固醇肽等。 1、概述（Introduction） (1)构象与构型的区别 ①构型：是指原子的空间排列，这种排列的改变会涉及共价键的生成或破坏，但与氢键无关。 如氨基酸的D-型和L-型。 立体异构体包括光学 异构体和结构异构体。 互为镜像 ②构象 构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系。当 单链旋转时，分子中的基团或原子可能形成不同空间 排布，这些不同的空间排列称为不同的构象。 构象的改变是由于氢键的旋转而产生的，他不涉及 共价键的变化，仅涉及到氢键等次级键的改变。 蛋白质分子构象：指蛋白质分子中所有原子在三维 空间中的排布。 为了避