第三章 食品安全性评价..pptVIP

第三章 食品安全性评价 教学内容： ☆第一节 食品安全性评价的概念、意义和目的 ☆第二节 食品安全性评价程序 ☆第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订 “食品毒理学”概念的出现 为控制食品卫生质量，保证食品安全 食品毒理学理论和方法的应用 建立对食品污染因素的一系列常规毒性实验 制定人体每日容许摄入量、食品安全性评价程序和食品卫生标准等一系列食品技术规范 第一节 食品安全性评价的概念、意义和目的 环境污染导致的食品污染 食品添加剂使用的不断增加 为确保人体健康，提出了食品安全性评价问题 食品的安全性评价 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价 食品中化学物质对人类的慢性或潜在危害问题 研究发现，许多人类正常的膳食组分在一定的条件下也会产生毒性作用。 还有许多的化学物质未被鉴别 它们与人体健康的关系将逐渐清楚 “食品安全”是相对的 即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的，这一摄入量水平并非对全体，而是绝大多数个体是安全的 第二节　食品安全性评价程序 我国1980年提出了食品安全性评价的程序 需要进行的试验： 初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学研究和代谢研究→亚慢性毒性试验及繁殖试验→慢性毒性试验 食品安全性评价包括： 对试验设计进行实验前的方法学评价，包括方法本身的组成、实验的项目、顺序与方法等 对实验结果进行解释与评价，包括被评价物质的化学结构、理化性质、纯度、动物毒理试验资料 最后根据作用强度、残留动态、靶器官和人类可能摄入量作出对人体的安全性评价并说明被评价的物质可否存在与食品中 食品安全性毒理学评价程序（试行） 一、目的及适用范围 目的：为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物以及其它有害物质的容许含量标准，并为评价新食物资源、新的食品加工、生产和保藏方法，提供毒理学依据 适用范围： 用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，食品添加剂、食品加工用微生物等 食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物 新食物资源及其成分 食品中其他有害物质 二、毒理学评价程序 本程序包括四个阶段 即急性毒性试验；蓄积性毒性、致突变试验；亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；慢性毒性（包括致癌）试验。 凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验； 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物，则可以根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。 凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，可以根据第一、二阶段试验的结果评价 （一）? 初步工作 包括两个方面： 首先需要了解受试物生产使用的意义、理化性质、纯度、与受试物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的代表性如何 其次需要估计人体的可能摄入量； （二）第一阶段：急性毒性实验 急性毒性是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。 1、目的：了解受试物的毒性强度和性质；为以后的蓄积性和亚慢性实验的剂量选择提供依据。 2、试验要求 分别用两种性别的小鼠或大鼠进行试验。 ⑴用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定经口半数致死量（LD50） LD50是在一定条件下，预计能使一群实验动物中有半数（50％）中毒死亡的剂量 给予受试物的途径和方式：将受试物质给予动物的途径和方式，原则上应与人类摄入该物质的实际途径和方式相同。进行食品毒理学研究，必须采用经口途径。在急性毒性实验中，均采用灌胃法。 观察指示：主要观察指标是动物死亡数目 LD50的计算 ⑵七天喂养实验 通过七天喂养试验可以对亚慢性以及慢性毒性实验中的剂量做出更为精确的估计，并可对受到受试物损害的组织器官进行更为充分的全面观察 基本原则是向几组动物每日分别重复给予一定剂量，共七天 于此实验中可以获得一个最小有作用剂量。然后按下述公式即可估计九十天以及二年喂养实验的最小有作用剂量，再在此剂量上下，各设几个剂量组，就可以进行九十天或二年的毒性实验。 最小有作用剂量（90天）=最小有作用剂量（7天）/6.2≈最小有作用剂量（7天）/6 最小有作用剂量（二年）=最小有作用剂量（7天）/35.5≈最小有作用剂量（7天）/36 七天喂养试验的观察指标 死亡率、体重增长、进食量肝体制比与肾体重比 必要时进行病理解剖和组织学检查 3.结果判定 ⑴、如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量10倍者，放弃，不再继续试验 ⑵、如大于10倍者，可进行下