《第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术》-课件设计（公开）.pptVIP

白酒的勾调技术; 白酒的勾兑调味技术;一、白酒品评基础知识 ;1、白酒香味成分的构成特点 ;表13－11：白酒微量成分 ;色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上 。 协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。 协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。 复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。;表13－12 白酒骨架成分 ;2、不同香型白酒香气成分的特点;（1）浓香型白酒;（2）清香型白酒;（3）酱香型白酒;②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。 ;（4）米香型白酒;（5）浓酱兼香型;（6）凤型 ;（7）豉香型 ;（8）董型 ;（9）芝麻香型;（10）特型;（二）白酒品评基础知识 ;（1）色 ;（2）香 ;（3）味 ;（4）风格 ;2、各项香型白酒的标准评语;（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。 （5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅