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第十一章　功能性食品（保健食品） 2006.12 第一节　功能性食品的概念 一、功能性食品的定义 基本含义：医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。 《中华人民共和国保健（功能）食品通用标准》进一步规范了其定义： 　　“保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。” 包含下列几个要素： 必须无毒、无害，符合应有的营养要求； 在功能方面，具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能； 通常是针对某方面功能需要调节的特定人群而研制生产的，所以可能只适用于某些特定人群； 不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 二、功能性食品的分类　P194 1、根据食用人群 （1）日常功能性食品中 （2）特殊功能食品 2、根据保健功能 3、根据产品形式 4、根据科技水平 第一代：大多数根据古典的医学资料或传统的食用经验研制和生产。 第二代：在保健功能和安全性方面经过了以现代科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产品具有某项生理调节功能，而且长期食用具有较高的安全性。 第三代：不仅经过人体及动物实验，证明产品具有某些生理调节功能和安全性，而且发现了这种食品中具有该项保健功能的生物活性因子。 三、功能性食品的主要作用 　增强免疫力；抗衰老；提高学习记忆力、增进智力；促进生长发育；抗疲劳；减肥；提高应激力；抗突变、抗肿瘤；调节血脂；调节血糖；改善胃肠道；助睡眠；改善营养性贫血；保护化学性肝脏损伤；促进乳汁分泌；改善视力；促进排铅；调节血压；美容；改善骨质疏松；强肾；清咽利喉；护发等。 　四、 功能性食品的常用原料 (P195) 1、药食两用的动植物原料 2、食品新资源 3、用于功能性食品的部分中草药 4、其他原料 第二节　功能性食品发展概况 一、世界各国功能性食品的发展 1、德国 2、美国 3、日本 二、我国功能性食品的发展 1、政府对保健食品的管理 近20年，我国政府对保健食品的管理大体经历了限制、认可、法治三个阶段。 2、保健食品的生产和消费 第三节　功能性食品常用的功效成分 一、蛋白质、多肽和氨基酸 1、超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase，SOD) SOD是一种金属酶 SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。 SOD的生物学功能主要包括： (1)抗氧化抗衰老作用 (2)提高机体对疾病的抵抗力 2、大豆多肽 (1)大豆多肽的组成与性质 大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由3—6个氨基酸组成 。 大豆多肽水溶性很高，其粘度随着浓度的增高而变化较小 。 (2)大豆多肽的生物学功能 1）增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复 2）促进脂肪代谢 3）降低血清胆固醇 3、谷胱甘肽 (glutathione，GSH) GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物，广泛存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中，含量较高。 生理作用： 消除自由基，防止自由基对机体的侵害； 对放射线、抗肿瘤药物引起的白细胞减少症起到保护作用； 防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成； 排毒和解毒的作用。 二、具有保健功能的碳水化合物 1、低聚糖 2、活性多糖 (1)植物多糖 其主要生理功能有： 　　1）调节免疫功能 　　2）抑制肿瘤 　　3）延缓衰老作用 　　4）抗疲劳作用 　　5）降血糖 (2)动物多糖 主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。 生理功能主要包括： 1）降血脂作用 　2）增强免疫、抗肿瘤作用 　3）其他 三、功能性脂类成分 主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。 1、大豆磷脂 是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。 生物学功能： (1)改善大脑功能，增强记忆力 　(2)降低胆固醇，调节血脂 　 (3)延缓衰老 　 (4)维持细胞膜结构和功能的完整性 　 (5)保护肝脏 2、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA) (1)结构与性质 　EPA和DHA都属于ω－3型多不饱和脂肪酸 　　存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量较多。 (2)生物学功能 1）降血脂、防止动脉硬化 2）抗凝血、预防心脑血管疾病 3）抗炎作用 4）健脑作用 5）保护视力 3、植物甾醇 (1)植物甾醇的种类和来源 按其原料来源可分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。 植