班组精细化管有理方法.pptVIP

班组精细化管理方法 4.厨房产品“关键质量点”概念 1菜肴 新鲜度 2菜品 外观 3菜肴 温度 4菜品 味道 5菜品 质感 6菜品 物有 所值 7菜肴 服务 8价格 指厨房产品或产品服务的任何接触，无论多么微不足道，都会给用餐者留下印象的一个机会。 厨房产品质量控制方法 阶段控制法 重点控制法 信息反馈质量控制法 （一）阶段（过程）控制法 1.原料品质控制 原料的卫生 原料新鲜度 原料成熟度 原料规格书 1)质量标准 2)操作流程 采购阶段： 验收阶段： 仓储阶段： 领用阶段： 使用正规厂商的原料制定标准的 采购规格根据客流量调节采购量。 数量验收控制，质量验收控制， 价格验收控制，验收程序控制。 仓储应注意存放环境的温度，湿度， 采光标准，不同性质的调味品应分类 储存并注意保存。 严格按照领料单发货，遵守先进先用 原则，避免因存放过久变质，根据用 量领用调味品，避免一次领用过多， 造成浪费。 3)质量控制人员 *管理人员要熟悉市场行情，供货渠道及食材知识，进行严格验收和财务控制 *管理人员要督导采购人员对原料数量进行控制使，原料供给充足而无过剩各类原料的采购频率和数量与原料的使用周期和日需要量相适应。 *管理人员要定期组织财务人员与保管人员对库房进行盘点，定期检查物品库存卡。 2.加工过程质量控制 1）质量标准 *鲜活原料初步加工 *冰冻原料解冻质量 *加工规格与数量 *切配的质量管理 2）操作标准 *初步加工控制 禽类原料加工标准与要求 肉类原料加工标准与要求 蔬菜类原料加工标准与要求 *精加工控制 切配规格，标准，质量，净料比率 3)工艺流程 原料上浆 工作程序 配菜步骤与程序 原材料切割 工作程序 小料准备 步骤与程序 水产品加工程序 肉类加工程序 禽类加工程序 蔬菜加工程序 4)质量控制人员职责 初步加工阶段 精加工阶段 切配阶段 3.生产过程质量控制 1)质量标准 *打荷工作标准 *打荷盘饰用品制作标准与要求 *大型活动餐具准备标准与要求 *炉灶组烹制工作程序标准与要求 *口味失当菜肴退回处理要求 2）操作要求 *炉灶组烹制工作程序 *打荷工作程序 *打荷盘饰用品制作程序 *大型活动餐具准备程序 *口味失当菜肴退回处理程序 3）质量控制人员职责 掌握标准餐单 实施质量控制 烹调阶段要求质控员熟悉标准餐单，包括标准烹调程序，标准份额，标准配料量及每份菜的标准成本 烹调阶段管理主要应从烹调人员的操作规范，烹制数量，出菜速度，成菜温度以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制 4.出品过程质量控制 1)时间控制 *生产点和服务点要接近 *通道要畅通，不走折回路线 *不要让预先烹制好的菜品放置长时间 2)观感控制 *确定菜肴名称 *考虑匹配的盛器 (二)重点控制法 1.概念： 是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重要客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督导管理以及提高和保证某些方面，某一次活动的生产与出品质量的一种方法。 2.重点岗位、环节控制 3.VIP客情，重要任务控制 4.重大活动控制 风味特色 搜集信息 食品卫生 季节特点 原料库存 安排人手 菜单制定 现场监督 活动程序 计划设备 (三)信息反馈质量控制法 1.概念 2.信息反馈方式 3.信息反馈质量控制方法 不要让糟糕的产品品质制约了我们前进的脚步！ Ⅲ 厨房产品成本控制 过程（阶段）控制 Ⅳ食品卫生与安全 HACCP系统及其应用 对餐饮卫生的全新认识 传 统 现 在 着眼点不同 原料卫生、加工卫生、餐具卫生 首先是“消费者”，然后是产品本身 关注方式不同 以产品表面卫生为主：事先预防，事后处理 产品的全过程、全方位、多层面的控制 认识角度不同 只停留在食物中毒或疾病传播 注重食物中潜在的危害因素 管理方法的性质不同 以定期检查和事后处理为主，较流于形式 建立一套新型的餐饮卫生管理体系，主动消除危害因素 二、透视5S 三、理解5S 5S是指整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），因其日语的罗马拼音均以“S”开头，因此简称为“5S”。 1S－整理（分类） 定义： 区分“要”与“不要”的东西，对“不要”的东西进行处理。 目的： 腾出空间，提高生产效率。 整理的作用： 1.可以使现场无杂物，通道畅通，增大作业空间提高工作