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第二章 水 第一节 引 言 水的重要功能 水是最普遍存在的组分，占50%～90% 为生物化学反应提供一个物理环境 代谢所需营养成分和反应产物的载体 是其它食品组分的溶剂 主要食品的水份含量 水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础 大多数食品加工的单元操作都与水有关 干燥、浓缩、冷冻、水的固定 复水、解冻没有完全成功 第二节 水和冰的物理性质 高熔点（0℃）、高沸点（100℃） 介电常数高 表面张力高 热容和相转变热焓高 熔化焓、蒸发焓、升华焓 密度低（1 g/cm3） 凝固时的异常膨胀率 黏度正常（1 cPa·s） 第三节 水分子 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 由于氧的高负电性，O-H共价键具有部分离子特征 第四节 水分子的缔合 O-H键具有极性 不对称的电荷分布 偶极距 分子间吸引力 强烈的缔合倾向 形成三维氢键 四面体结构 解释水的不寻常性质 第五节 冰的结构 水分子通过四面体之间的作用力结晶 O-O核间最相邻距离为0.276nm O-O-O键角约109°(四面体角109°28′) 冰的六面体晶格结构 在C轴是单折射，其它方向是双折射 结晶对称性：六方晶系的六方形双锥体组 溶质的种类和数量影响冰结晶的结构 第六节 水的结构 水的结构模型 混合式 填隙式 连续式 液态水通过氢键而缔合 氢键程度取决于温度 冰转变为水时，密度净增加 第七节 水-溶质相互作用 一、宏观水平 术语： 水结合（Water binding） 水合（Hydration） 水结合和水合常被用来表示水与包括细胞物质在内的亲水物质缔合的一般倾向。 持水力（Water holding capacity） 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 例如：果胶、淀粉凝胶、动物组织细胞 特点 切割或剁碎时不会流出 性质几乎与纯水相同 易干燥除去、易冻结为冰，可作为溶剂 整体流动被严格控制，但个别分子的运动与一般稀盐溶液中的水分子无异 （一）概述 溶质-水 亲水溶质改变邻近水的结构和疏水性 水会改变亲水溶质的反应性和结构 水-溶质相互作用的分类 （二）结合水（bound water） 理论上 定义：结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的性质。 （熔点、沸点、流动性） 具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的” 占总水量很小的一部分 相当于邻近亲水基团的第一层水 结合水的分类 构成水(constitutional water) 结合最强的水，已成为非水物质的整体部分 邻近水(vicinal water) 占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置 多层水(multilayer water) 占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层 三、水与离子及离子基团的相互作用 键的强度 　　　　　 大 　共价键 　H2O-离子键 　H2O- H2O 小 水-溶质相互作用的分类 离子对水的净结构的影响 与极化力或电场强度紧密相关 净结构形成效应 (forming effect) 小离子或多价离子产生强电场 Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 净结构破坏效应 (breaking effect) 大离子和单价离子产生较弱电场 K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4- 流动性比纯水强 四、水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用 键的强度 　　　　　 大 　共价键 　H2O-离子 　H2O- H2O H2O- 亲水性溶质 小 水-溶质相互作用的分类 对水结构的影响 一般会增加（至少不会破坏）水净结构 溶质氢键部位的分布和定向在几何上与水不相容时 对水结构具有破坏作用 尿素——显著破坏效应 总氢键数没有显著改变，对水的净结构没有多大影响 能与水形成氢键的基团 羟基 氨基 羰基 酰基 亚氨基 五、水与非极性基团的相互作用 非极性物质：烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团 疏水水合作用（hydrophobic hydration） △ G ＝ △H－T△S ＞0