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真菌毒素与食品安全 Mycotoxins and Food Safety 主讲：叶华智 教授 四川农业大学 一、真菌毒素是影响食品安全的重要因素 随着人民生活水平的提高，对食品也提出了更高要求，不仅要求有高质量，还要求安全的食品。影响食品安全性的因素有：①农药和兽药的残留（Residues of pesticides and veterinary drugs）；②食品添加剂（Food additives）；③自然出现的有毒物质（Naturally occurring toxicants,ex. Mycotoxins）；④人为造成的污染物（Human-derived contaminants）。真菌毒素对农产品及制成品和饲料的污染是影响食品安全性的重要因素，已成为对人畜健康的潜在威胁。世界卫生组织把黄曲霉毒素作为第一大致癌因素。 二、真菌毒素的概念及中毒途径和类型 1、概念：真菌毒素（Mycotoxins）：是由真菌产生，对人和动物有毒的次生代谢产物。 真菌毒素中毒症（Mycotoxicosis）：由真菌毒素引起人和动物的疾病，称为真菌中毒症。 2、真菌毒素引起中毒的途径 ①直接摄入：食用了产毒素真菌(Toxigenic fungi)污染的霉变食品而引起的中毒。 ②间接摄入：动物食用含有毒素的饲料，其产品（肉、奶等）中含有毒素，人食后引起的中毒。 3、中毒症的类型：根据毒素进入体内引起中毒症的快慢分为二种类型 ①急性中毒：毒素进入体内，在短期内即出现中毒症状，甚至死亡。 ②慢性中毒：毒素进入体内，短期内不显症状，引起内脏机能和生理过程受损的慢性病理反应。如致癌（Carcinogenicity）、致畸（Tetogenicity）和致突变（Mutagenicity）。 三、产毒素的真菌种类及毒素种类 产生真菌毒素的真菌种类主要有下列几类真菌 1、曲霉菌属（Aspergillus）的产毒素真菌及毒素种类 曲霉菌属按照1965，Paper和Fennell《曲霉属》分类标准共分为18个种群，132个种和18个变种，有下列曲霉菌产毒素： （1）黄曲霉（A. flauvs）：黄曲霉毒素（Aflatoxin）、Aflatrem、杂色曲霉素(Sterigmatocystin) （2）棒曲霉（A. clavatus）：展青霉素（Patulin）、松胞菌素E、Tryptoquivalene （3）谢瓦曲霉（A. chevalieri）：黄西林（Xanthocillin） （4）烟曲霉（A. fumigatus）：烟曲霉（Fumagilin）、烟曲霉酸（Helvolic acid）、Verruculogen、Viriditoxin （5）赭曲霉（A. ochraceus）：赭曲霉素（ochratoxin）、青霉酸（Penicillic acid）、绿僵菌素(Destruxin B) （6）黑曲霉（A. niger）：畸形素（Malformin） （7）白曲霉（A. candidus）：三苯素（Terphenyllin）、黄子囊素（Xanthoascin） （8）寄生曲霉（A. parasiticus）：黄曲霉毒素（Aflatoxin） （9）米曲霉（A. oryzae）：黄曲霉毒素（Aflatoxin） （10）杂色曲霉（A. versicdor）：杂色曲霉素（Sterigmatocystin）、Cyclopiazonic acid （11）构巢曲霉（A. nidulans）：黄西林X（Xanthocillin-X）杂色曲霉素 （12）溜黄霉（A. tamarii）：黄曲霉毒素（Aflatoxin） （13）土曲霉 (A.terreus)：橘青霉素(Citrinin)、黄橘青霉素 （14）肉色曲霉 (A.carneus)： 橘青霉素、黄橘青霉素 （15）焦曲霉 (A.ustus)：Austalnide、Austocystin、Brevianamid 本属真菌在自然界分布极广，一些种被广泛利用于制造发酵食品、酶制剂、有机酸等，有重要经济价值。但很多曲霉菌引起农产品、食品和饲料发霉变质，共有15种曲霉菌产生24种毒素。以黄曲霉菌最为普遍，且所产毒素毒性最大，具强烈的致癌性。 这类真菌污染的粮食和食品种类多。黄曲霉菌及其毒素污染最重的是：玉米、花生及其制品、棉籽和油。其次是稻米、小麦、大麦、高梁、豆类，此外还有酱制品、乳制品、肉类、干果、鱼虾等。 2、镰刀菌属（Fusarium）产毒素真菌及毒素种类 按照C.Booth的《镰刀菌属》分类（1971），划分为12个组，44个种和7个变种。能产生毒素的镰刀菌和毒素种类如下： （1）禾谷镰刀菌（F.