杂粮煎饼制作工艺.pdfVIP

ÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿ 煎饼制作工艺教程 上创业技术海小康厨房设备有 2009年4月15 日 煎饼历史简介 煎 饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直 深受广大人民喜爱。山东更是煎饼之乡，“吃煎饼，卷大葱，沾大酱”更是 流传久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今， 足见其强健的生命力；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国 门，走进了国外市场，这足以证明大众对山东煎饼深厚的喜爱！ 山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰 的食品之一。由于现在人民生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人 的身体偏酸性，所以对杂粮食品的需求也渐渐被大部分人认识到了，杂粮食 品对于高血脂、高血压、高血糖病人，尤其对老年习惯性便秘，有特别的治 疗奇效。 山东杂粮煎饼 ——营养分析 一、弥补白面欠缺的B族维生素 白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被 去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。 二、提高人体所需蛋白质的利用率 杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值 及被利用率提高。 三、提高身体免疫能力 多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体 质。 四。使女性身材苗条 多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。 山东杂粮煎饼 ——市场分析 近几年，随着人们对杂粮煎饼认识的加深，需求的增长，市场上出现了很多知名的 煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已普遍进入大、中、小城市，煎饼的营养、卫生、口感、 制作的快捷也已被城市白领接受。 市场的不断扩大，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、做煎 饼的炉子等工具没有得到进一步的更新和改进。在上海、北京和广州等大城市的山东杂 粮煎饼市场已基本上被山东枣庄人垄断，他们已经渐渐形成一种默认群体，不是亲戚就 是同乡之间互相协助进入大城市从事煎饼生意。 优于这个群体的特殊性，以及粮油物价的上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右，导 致目前煎饼的质量在逐年下降；为了省时省力大部分卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过程 渐渐改成用泡打粉或直接加入食用醋；随着杂粮价格的上涨，曾经让城市白领青睐的杂 粮煎饼现在基本变成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点。煎饼凉了后不在象以前 那样是脆的，而是象橡皮筋一样很难咬的动。 随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的和 城市无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子的 便利性和容易操作性提出了更高的要求。 山东杂粮煎饼 由于物价不停 ——利润分析 的在上涨，这 里的数据请根 据调整后的价 小麦面粉+杂粮 （玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）: 格更正 （58元/袋 ÷50斤+ 杂粮0.3元）÷7个=0.2元/个煎饼 脆 饼: 1斤面+1.1斤油+ 鸡蛋 1.16元+2.8+0.28=4. 24/18=0.23元 鸡 蛋: (2.8元/斤,10个/斤) 2.8/10=0.28元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买） 液化气：1.8元/小时 ×4小时 ＝7.2元÷150个＝0.048元 （早上6：30－10：30） 甜面浆+辣椒浆+作料+葱花+香菜等其它＝0.1元