2020版生物浙江高考选考一轮复习课件：第31讲 生物技术在食品加工中的应用 .pptxVIP

第31讲　生物技术在食品加工中的应用;知识内容展示;考点　生物技术在食品加工中的应用;(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色，采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸馏水配置________，与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作________的标准曲线。第二步，样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是________。第三步，样品测定与计算。 (4)影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有________(答出2点即可)。 (5)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，其目的是________，以利于醋酸发酵。;解析　单菌落的分离是消除污染杂菌的通用方法，也是筛选高表达量菌株的最简便方法之一；酒精发酵到一定程度时，酒精浓度过高会抑制红曲霉菌??生存导致发酵停止，D正确；标准曲线的制作模仿的是教材中亚硝酸盐含量的测定实验，横坐标是葡萄糖的浓度，纵坐标是光密度值，先用蒸馏水配置一系列浓度的葡萄糖溶液，再与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，制作葡萄糖浓度与光密度值关系的标准曲线。样品中含有色素，可以通过活性炭脱色，排除酒中原有颜色的干扰；影响红曲酒风味的主要因素有温度、pH、氧气、不同的菌株、不同的原料等；用红曲酒进行醋酸发酵，醋杆菌是需氧型微生物，发酵装置需通氧气，添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料可以增加通气性。 答案　 (1)单菌落　(2)D　(3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液　葡萄糖浓度与光密度值关系　排除酒原有颜色的干扰　(4)不同的菌株、不同的原料　(5)增加通气性;2. (2017·浙江4月选考节选)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题： (1)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与________发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1 cm的________，在550 nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度的亚硝酸钠制作的________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。 (2)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。;解析　(1)泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1 cm的比色杯，在550 nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解，该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。 答案　(1)假丝酵母　对氨基苯磺酸　比色杯　标准曲线　(2)酸性; 本题组对应选修一P45～P50，果酒及果醋的制作；选修一P53～P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定;3.醋杆菌在 条件下才能将 氧化为醋酸，它所产生的醋酸可以使培养液中醋酸的含量高达 ，教材果醋制作采用了 进行醋酸发酵。乙瓶为发酵瓶，其中的锯末的功能是作为 。这样做的好处是有利于醋杆菌的 和产物的 。乙瓶中的锯末装至 ，原因是醋杆菌发酵需要氧气，乙瓶的下口有一玻璃管，要向里通入 ，具体做法是在该管中塞 ，该管的另一端要 。乙瓶下口还有一处带有胶管，上有一螺丝夹，主要用于控制 。发酵开始时，需将酒水混合物的pH调到 左右，发酵过程中，每天检测流出液的 ，等到流出液的 时，就可以停止实验了。;4.果醋制作用到的醋化醋杆菌的培养基成分有：蛋白胨、酵母提取物、 。 5.泡菜腌制过程中起作用的微生物主要是 和 ，是天然微生物发酵而成。泡菜腌制过程中，在 条件下，微生物利用菜中的 和其他营养物质进行发酵，产物有 (如乳酸)和 物质，其中也有 。亚硝酸盐可以与 发生重氮化反应，这一产物与 偶联，形成 产物，可用 定量。 6.光电比色法测定时，样品经显色处理后，用 为1 cm的 在 处测定 (OD值)，并以 为空白对照。用已知浓度的 进行相同的显色处理后，用相同方法测定OD值，以亚硝酸钠质量为 ，以OD值为 ，绘制标准曲线。;一、果酒及果醋的制作 1.制作原理;2.制作流程;3.发酵装置 (1)各部位的作用 ①充气口：在果酒制作时 ，在醋酸发酵时连接 进行 。