第十一章值食品辐照保藏修改.pptVIP

高剂量 (10 KGy ) 食品商业灭菌 功能改性 杀灭香辛料中微生物 辐照在食品上的应用 肉禽类 水产类 蛋类 果蔬类 谷类及其制品 香料和调味品 辐照食品的包装 辐照食品包装使用的材料必须具有透气性低、机械强度高、密封性能好、防潮性好以及耐热、耐辐照等 为了增加某些辐照效应可在包装袋内填充空气以外的各种气体或抽真空 比较好的辐照包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、玻璃容器及金属容器等 思考题 辐射诱惑放射性概念 辐射保藏三种形式 辐照在食品保藏中应用 第三节 食品辐照保藏原理 二、辐射化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程： 初级辐射，使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 次级辐射, 使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。 酶 氨基酸与蛋白质 糖类 脂类 水 维生素 　　　　　 氨基酸与蛋白质 辐照干燥状态氨基酸，主要反应脱氨基作用而产生氨 辐照氨基酸水溶液,由于水分子存在会产生辐照间接效应;不同氨基酸、放射线剂量以及有无氧气和水分,得到生成物及其得率均不同 含有巯基和二硫键的含硫氨基酸对放射线有极高的敏感性,会发生羟基化、脱氨、氧化及脱羧反应 放射线引起的-SH基氧化、脱氨、脱羧以及苯酚和多环式氨基酸自由基的氧化反应,会导致蛋白质的结构变化,产生分子变形,凝聚,黏度降低,溶解度变化等 肉接受照射后产生挥发性物质主要有甲硫醇,链状烷烃,链状烯烃 　　　　　 冻结温度下照射，产生挥发性物质,但未发现氨基酸组成发生变化 放射线杀菌未引起肉蛋白质营养损失 新鲜肉、加工肉都会因放射线照射而发生褐变 　　　　 酶 纯酶稀溶液对辐照很敏感 在复杂食品体系中酶很容易被保护起来,钝化时需要相当大辐照剂量 无氧条件下,干燥酶经照射后失活,与酶的种类无太大关系 　　　　　 糖类 糖的旋光度减少,发生褐变,还原性以及吸收光谱等均发生变化 稀释单糖溶液有初级和次级辐照效应 辐照多聚糖会降解产生葡萄糖、麦芽糖、糊精等 植物组织中的果胶质解聚从而使组织变软;动物组织中的糖原会断裂成小分子 　　　　　 剂量为20Mrad以下时,淀粉粒的构造几乎不变,但分子量减少,链长缩短 用2Mrad放射线照射直链淀粉,其平均聚合度由1700降为350,支链淀粉的链长变为15个葡萄糖单位以下 与加热处理相比,放射线照射能明显地降低淀粉液的黏度 　　　　　 脂类 产生正烷类、正烯类、醛类、酮类等化合物 照射后产生的异味对食品的感官品质有很大的影响 牛乳脂肪因照射产生巧克力或蜡样气味,尤其鱼脂质,由高度不饱和脂肪酸氧化引起的异味更明显 放射线照射促进脂质的自动氧化过程 　　　　 维生素 水溶性维生素中以VC的辐照敏感性最强 脂溶性维生素对辐照均很敏感,尤其是VE及VK放射线敏感性最高 一般维生素在复杂体系或食品中稳定性比在单纯溶液中稳定性高 加热条件下辐照处理维生素损失高于冷冻辐照处理 二、食品辐射的生物学效应 生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，由于生物体内化学变化造成。 （一）微生物 1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 A. 细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说 B. 细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡 （2）间接效应 来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水合离子与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 2. 微生物对辐射的敏感性 通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量，并用D10值表示： N D log — = - — N0 D10 其中： N0 表示最初的微生物数 N表示使用D剂量后残留的微生物数 D表示初期剂量 D10表示微生物残存数减到原数的10%时的剂量 微生物对辐射的敏感性 一般来说 G- G+ 酵母 霉菌(敏感度) （二）病毒 通常使用高达30KGy的剂量才能抑制 （三）昆虫 辐射对昆虫效应与其组成细胞效应密切相关，辐射敏感性与生殖活性成正比，与分化程度成反比。处于幼虫期昆虫较敏感，成虫细胞敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但是成虫的性腺细胞对辐射敏感。低