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西式火腿加工及保鲜技术研究进展 陆旭丽 教改1202班 1201070511 摘 要：西式火腿中的盐水火腿为可直接食用的熟制品，因其肉嫩味美而深受消 费者欢迎。本文主要介绍盐水火腿的一种加工工艺，并探讨了近几年西 式火腿在加工工艺及保鲜技术两方面的研究进展。 关键词：西式火腿、工艺、保鲜、研究进展 西式火腿（Western Pork Ham）起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，传入中国则是在1840年鸦片战争以后，至今已有160多年的历史，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。我国自20世纪80年代中期引进国外先进设备及加工技术以来，西式火腿生产量逐年大幅提高。 西式火腿一般由猪肉加工而成，与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大不同，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等，其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品[1]。本文主要介绍盐水火腿的一种加工工艺，该工艺生产的产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便，深受广大消费者的喜爱。 1 加工工艺 1.1 工艺流程 原料验收→修整→切块→腌制→斩拌、真空滚揉→混合→定量灌肠→装模→蒸煮→冷却→成品。 1.2 工艺要点 1.2.1 原