饭店组本织与管理制度.pptVIP

第三章 现代饭店的组织原理;一、饭店组织理论概述;饭店功能： 一是静态的：把饭店组织结构视为一部机器，是由若干不同的部分作适当配合而构成的完整体。 二是动态的：把饭店组织看成一个活动体，全体员工为完成饭店目标而进行集体努力的功能过程。 三是生态的：把饭店组织看成一个有机的生长体，随着经营环境的变化而不断地自求适应、自行调整的开放系统。 四是精神的：饭店组织是由众多员工组成的，其成员的团体意识，是完成企业目标的无形要素与动力。;（二）组织管理 对实现企业目标的各种组织要素（人员、职位、职责、关系、信息）和人们在经济活动中的相互关系进行组合、配置的活动。它通过确定机构的奋斗目标，科学地组织各类人员的结构、确定职位、明确责任、安排各种关系的协调网络来发挥组织的整体效能，从而实现组织的目标。 组织管理是饭店管理的重要职能之一。 ;饭店组织 饭店组织是指饭店的组织结构和管理体制，各管理层次的职责权限，管理和作业的分工协作，饭店管理的规章制度等。;饭店组织包括三个方面 管理组织：又称为职能系统，是一种横向的专业分工，如财务部、工程部、安全部、采购部。 业务组织：又称为业务系统，是一种纵向业务权力分工，如饭店中的前厅部、客房部、餐饮部、商品部、康乐部等。 行政组织：如行政部、总经理办公室等部门。;饭店组织管理的任务是： 1．根据饭店实际情况，进行部门机构设置和权力层次的划分； 2．做好饭店各级各类人员的配备； 3．划分职权，明确各级人员的权力和责任； 4．规定员工的隶属关系，形成以经理为首的业务指挥系统。;（三）组织理论的基石;常见部门化类型;2、授权和分权 授权是上级管理者把权力委任给下级管理者的组织过程。 分权是把决策和计划工作的权力委任给下级部门、机构的过程。 授权是针对人而言的，分权是对组织而言的。;3、集中与分散 工作的集中与分散 权力的集中与分散 4、层次与幅度 层次即纵向的管理环节，幅度指一个管理人员能有效直接管理的下属人员数。 两者呈反相关关系：管理幅度小了，层次就会增加 5、直线与参谋 组织的??杂性使各种咨询部门和助理机构应运而生。 参谋分为四类：顾问性质（如法律顾问）、服务性质（如机修和采购部门）、协调性质（如计划部门）、控制性质（如财务部门）;二、饭店的组织设计;（二）饭店组织设计的原则 （1）专业化分工协作原则 （2）精简原则 （3）才职相称原则 （4）权责对等原则 （5）统一指挥原则 （6）管理幅度原则 （7）管理层次原则 （8）有效控制的原则 （9）管理系统封闭性原则 （10）弹性原则;（1）专业化分工协作原则：将一个复杂的工作分解成诸多相对较简单的环节，并把细分出来的环节分配给一些具体的个人去操作。如把前厅接待工作分解为迎宾、行李、开房、询问、收银等环节；将餐饮服务分解为迎宾、领位、开单、上菜、传菜、收银、酒水服务等环节，再落实到个人。 实行专业化分工的优点是： （1）使复杂的工作变得简单； （2）使每个具体操作的人易于掌握和使操作达到熟练、规范化； （3）有助于操作精度与速度的提高； （4）便于对从事具体工作的人进行考核和指导。;（2）精简原则：将人员按专业化分工后，根据每个工种的性质和工作量大小设立相应的岗位和职务。每个岗位和职务所承担的工作量应大致上达到饱和状态，在此基础上建立严格的岗位责任制，明确分工职责，做到高效而精干。;（3）才职相称原则：知人善任、用才适当。 配备人员需要考虑两个方面的问题： 一是员工的才能和担负的责任的适应程度。 二是机构内部人员的配备要与机构承担的职责相适应。;（4）权责对等原则：要求设置机构、确定职位、配备人员时，必须在划清职责的同时，赋予对等的权限。 一方面，要求在授予下属职责时，要同时授予完成任务所必须的职权。 另一方面，任何人都不应该拥有比职责要求更高的职权。 ;（5）统一指挥原则：具有同一目的活动群，只应当有一个领导和一个计划。 各种指令之间不要发生矛盾。 饭店的任何指令，实行逐级指挥，越级指挥，架空了中间环节，使等级链发生断裂，组织会发生混乱。 饭店的每个员工只有一个顶头上司，只听命于这个直接上司，而对其他人的命令可以不予理会，除非在特殊或例外的情况下。 ;（6）管理幅度原则 亦称管理宽度、控制广度、控制跨度，是一名主管能够直接有效地指挥下级人员的数目。 处在不同层次上的主管人员的管理幅度是不相同的，一般的规律是： 高层主管的管理幅度小于中层主管的管理幅度 中层主管的管理幅度又小于基层主管的管理幅度 每一个管理幅度都形成了大小不等的业务范围，从而覆盖全企业。 饭店中各层次的管理幅度，从高到低一般以3-12人为宜。;（7）管理层次原则 管理层次是管理组织的纵向系统层级。 当一个组织完成它的任务所需的人数超过管理幅度时，就需要有两个或两个以上的指挥者分而治之