第七章命果品蔬菜制.pptVIP

6、皂土法 皂土亦称膨润土，有Na-膨润土、Ca-膨润土、酸性膨润土，应通过实验确定。 特点：在果汁pH范围内，带负电荷，通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中的蛋白质，防止由于过量明胶而引起的浑浊。同时，还可以去除酶类、鞣质、残留农药、生物胺、气味物质和滋味物质等。 缺点：释放金属离子，吸附色素和具有脱酸作用。 用量：0.25-1g/L果汁，40-50℃为宜，使用前应用水将膨润土充分吸胀几小时，形成悬浮液。 7、硅胶澄清法 硅胶为胶体状硅酸水溶液，SiO2的含量为29-31%，pH=9.0-10.0，果汁中加入一定量的硅胶溶液，加温至40-50℃，有利于果汁的澄清。这种方法可以吸附和除去过剩的明胶（多余明胶的存在使果汁在20℃时出现浑浊），此外，硅胶还可吸附多酚物质和糠醛等。 8、其他澄清法 （1）海藻酸钠与碳酸钙按1：1-1.7的比例混合，调成均一的糊状，按果汁重量的0.05-0.1%加入，混合均匀，静置10-24h，可以使果汁澄清。 （2）用琼脂代替海藻酸钠效果更佳。 （3）聚乙烯吡咯烷酮（PVPP)1g/L果汁或聚酰胺2-5g/L处理2小时效果更明显。 （二）过滤 不管用哪一种澄清方法，果汁澄清后都必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明，其中果汁中的悬浮物可借助重力、加压或真空，使通过各种滤材而过滤除去。 常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框式压滤机、真空过滤器、离心分离机等。 常用的滤材：帆布、不锈钢丝布、纤维、石棉、棉浆、硅藻土等。 过滤速度受到过滤器的滤孔大小、果汁压力、果汁粘度、果汁中悬浮粒的密度和大小以及果汁温度的影响。在选择和应用过滤器和辅助设备时，必须特别注意防止果汁被金属离子所污染，并尽量减少与空气接触。 二、浑浊果汁的均质与脱气 （一）均质：是浑浊果汁制造上的特殊操作，多用于玻璃瓶包装的产品、马口铁罐包装的产品很少使用。 1、目的：使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。 2、定义：果汁通过均质设备，使果汁中的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果汁渗出，使果汁和果胶亲和，均匀而稳定的分散于果汁中，保持果汁的均匀混合度，不经均质的浑浊果汁，由于悬浮粒子较大，在重力作用下会逐渐沉淀而失去浑浊度。 3、常用的均质设备：高压式均质机、回转式均质机、超声波式均质机。 （二）脱气 1、气体的来源形式：果实细胞间隙中有氧、氮；呼吸作用产生的CO2；果汁与空气接触增加了氧气等，它们以溶解形式存在于果汁或被吸附在果肉微粒和胶体表面。 2、气体存在的危害：使果汁的Vc受破坏，气体与果汁中的成分产生反应而使香气和色泽发生变化，同时引起马口铁罐的内壁腐蚀，尤其在加热时更加明显。 3、脱气：即去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 4、脱气的好处（目的）： （1）防止或减轻果汁中色素、Vc、香气成分和其他物质的氧化。 （2）去除附着在悬浮果汁颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观。 （3）防止品质降低，减少异味的出现。 （4）可以防止或减少装瓶或高温瞬时杀菌时产生的泡沫。 （5）防止浓缩时过分沸腾。 （6）减少罐头内壁的腐蚀。 5、脱气的缺点：可造成挥发性芳香物质的损失，果蔬汁的少量水分也被蒸发除去，因此必要时可进行芳香物质的回收，加回到果汁中，以保持原有风味。 6、脱气的方法 （1）真空脱气法 原理：气体在果汁中的溶解度和果汁的种类、温度、表面蒸汽压和气体的扩散能力有关。一般来说，气体在液体中的溶解度与该气体在液面的分压成正比。果汁进行真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果汁中的气体不断逸出，直至总压降至果汁的蒸汽压时，已达到平衡状态，此时所有气体已被排除。达到平衡时所需要的时间取决于溶解的气体逸出速度和气体排至大气的速度。 真空脱气：将处理过的果汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气的操作。 真空脱气的要点： a、要控制适当的真空度和果汁的温度。为了充分脱气，最佳条件是在某一温度下产品不沸腾的温度下尽量提高真空度，掌握在低于此真空度沸点的3-5℃为原则。 b、被处理果汁的表面积要大。一般是使果汁分散成薄膜或雾状以利于脱气，方法有离心喷雾、加压喷雾、薄膜流下三种。 c、要有充分的脱气时间。脱气时间取决于果汁的性状、温度和果汁在脱气罐内的状态。粘度高的、固形物含量多的果汁脱气困难，所以脱气时间要适当增加。 真空脱气处理的缺点：一般有2-5%的水分和少量挥发性成分的损失，必要时